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Published on gennaio 7th, 2021 | by Perri

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A tutto tondo: con Marco Sacco per Verbania capitale della Cultura 2022 e alla riscoperta dei territori

A tutto tondo: una serie di interviste-incontri con personaggi della cultura, dell’enogastronomia, dello sport, della vita in genere. Oggi Marco Sacco, cuoco a due stelle del Piccolo Lago di Mergozzo, provincia (o quel che l’è)  del Verbano-Cusio-Ossola che ci racconta, tra Covid e speranze, la sua idea di cucina e la sua filosofia, promuovendo, alla fine di un interessante ragionamento, Verbania come Capitale della Cultura Italiana 2022. 

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Verbania candidata a “Capitale della Cultura Italiana 2022” ha scelto un ambasciatore che non è testimonial, ma testimone. Del tempo, dell’esistenza, della realtà. Verbania è una delle dieci città finaliste, ma io mi sbilancio in suo favore dopo questa chiacchierata con Marco Sacco, cuoco a due stelle del Piccolo Lago di Mergozzo, vibrante specchio d’acqua a pochi chilometri dal lago Maggiore. E proprio “l’acqua”, è il fil rouge, l’elemento che connota visivamente Verbania e la sua proposta per il titolo di “Capitale della Cultura Italiana 2022” che verrà assegnato, salvo slittamenti del programma a causa Covid, a metà gennaio. 

Marco Sacco nel suo ristorante adagiato sulle le sponde del lago di Mergozzo, recentemente confermato a due stelle dalla guida Michelin numero 66, per il 15° anno di fila progetta il futuro, pensando la cucina “come una delle espressioni più alte della cultura, delle tradizioni e della biodiversità che rendono unico il nostro territorio”. Ma non è un pensiero a senso unico, abbraccia mondi e idee. “Io sono un cuoco e ora penso a un futuro, alla prospettiva di un ritorno. In questo periodo nascono tante opportunità, perché il virus ci ha fatto prendere coscienza della precarietà, ce l’ha buttato in faccia il nostro essere fragili, il non poter programmare nulla, dal semplice piatto per l’estate agli eventi, da un business-plan a un menu, senza il rischio che possa essere tutto vano”. Marco non ha pensato come tanti colleghi al delivery. “Può funzionare in città, ma il mio primo vicino di casa è a due chilometri. Ora programmiamo quello che succederà. Lo stiamo pensando insieme con Verbania candidata a capitale italiana della Cultura, all’associazione gente di lago e di fiume. Cose che già facciamo, ma che sono diventate ancora più importanti: valorizzare la tipicità del luogo, far vibrare l’anima che ti porti dentro da ragazzino, la sostanza del passato portata in una nuova epoca. Parlo di tecnica, di etica del lavoro, stiamo lavorando su questo, poi da questo nasce il piatto, stiamo incontrando pescatori, contadini, alpigiani, seguendo la filiera dal lago che arriva in quota; è più bello parlare con un contadino che chiamare un grande distributore per avere il prodotto di lusso, importante, sofisticato. Questa pandemia ci ha fatto capire quanto sia fondamentale il sostentamento locale tra realtà di produttori, ci ha costretto a comprendere l’importanza economica, ma soprattutto umana di questa filiera, che è la proposta culturale di Verbania e del suo territorio”. La vedremo in futuro, questa filiera, declinata nelle scelte del Piccolo Lago e di Piano 35 il ristorante torinese del cuoco di Mergozzo. Tutto nasce dall’esperienza. “Abbiamo approfondito questo concetto d’estate: l’italiano, non potendo viaggiare o potendo viaggiare di meno, ha riscoperto i territori e questo mi ha fatto pensare. E’ giusto far rinascere il territorio, i suoi prodotti, le sue bellezze, d’arte, o paesaggistiche, come la cascata del Toce, il salto più alto d’Europa. Ma anche il resto, così il piatto diventa cultura. E da qui l’impegno per Verbania capitale della cultura. Noi la pensiamo così: dietro la cultura non c’è solo un dipinto, una chiesa, un monumento. La cultura è territorio, il parco Val Grande, l’area wilderness più estesa delle Alpi, Villa Taranto e i suoi Giardini Botanici, le cave da cui è estratta la pietra per il Duomo di Milano, ma anche il pescatore che di notte e getta la rete e, infine, il piatto che esalta quanto ha pescato”. La cultura è resistenza, umana, professionale, territoriale, in un momento durissimo in cui i luoghi conviviali, come i ristoranti, sono i più colpiti. Aspettando la ripresa. “Ripresa? Tra il 2021/2022. Tra quattro a cinque mesi forse si comincerà a capire, ma la vedo dura. Un americano quando potrà venire in Italia? Per fortuna, nella la stagione estiva, sono tornati gli italiani, gente arrivata con i figli, gente che per anni ha girato il mondo, ma nel 2020 ha percorso l’Italia su e giù e e si è emozionata. Ecco io mi aspetto che l’italiano torni a emozionarsi per l’Italia”.

Con il ristorante chiuso, come trascorrono le giornate di un cuoco? Programmando, in modo tutto teorico. Passo molto tempo con la mia famiglia. Sono ritornato in casa di mia madre, dove non entravo dalla sua scomparsa, da 4 anni. Non è facile. Guardo il lago e vedo il Piccolo Lago deserto. Pensa a cosa ti provoca la vista di un ristorante chiuso, messo in questo modo. Poi però accendo il camino e preparo la polenta, mi godo la famiglia che per me è importante. Andiamo per legna, facciamo l’orto come siamo capaci, studiamo piatti. Incontro i miei cuochi per motivarli/ci, penso a un sito nuovo, ad ampliare l’organico, faccio il planning, tutte situazioni in fieri. La vuoi sapere una cosa? Forse abbiamo anche esagerato nel passato. Io ho fatto cose che ora non farei mai più. Eri dentro un vortice e non potevi dire di no. Ma ora basta, ci aspetta qualcosa di nuovo”. E forse d’antico. Meno eventi e più pranzi/cene, meno piedistalli e più banconi, meno show cooking e più piatti in tavola, meno chef che vogliono cambiare il mondo e più cuochi che cucinano. Tanto è il mondo a cambiare noi, alla fine.

 

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