Non neghiamoci nulla BOCUSEPERRI1

Published on gennaio 22nd, 2018 | by Perri

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Adieu monsieur Paul, un privilegio conoscerti, storia di un incontro con Bocuse

“Ricevere un ospite è prendersi carico della sua felicità”. Così, alla fine, il ricordo non si cancella e diventa il racconto di una grande esperienza. Paul Bocuse mi aspettava sulla soglia del suo tempio a Collonges IMG_0553au Mont d’Or. Il maledetto navigatore dell’auto che avevo all’epoca non prendeva l’indirizzo del Maestro. Eppure era un’auto francese, una Peugeot, se ben ricordo. Magari ero io che non riuscivo a sistemare l’indirizzo giusto. Ero in mostruoso e fantozziano ritardo. Per fortuna avevo la raccomandazione di uno dei suoi migliori amici, sicuramente del suo più grande amico in Italia, Antonio Santini, patron del Pescatore di Runate-Canneto sull’Oglio. Paul Bocuse, con il suo cappello alto e l’espressione calda mi strinse la mano e mi guidò nel suo ristorante. Si sedette al tavolo con me. Parlammo un po’. Ero emozionantissimo. Poi mi chiese cosa volessi mangiare e chiaramente dissi: “Faccia lei”. Chiamò il maitre e sciorinò i piatti che mi avrebbero dovuto portare. Gli chiesi se potessimo fare una foto insieme. “Andiamo in cucina”. Ho ancora quelle foto insieme con lui e con la sua brigata.

Copia di bocuseperricuochi

Poi mi disse: “Mi dispiace non fermarmi ancora un po’ con lei, ma devo andare a Parigi. Mi aspetta la commissione per la Legion d’Onore. La affido ai miei collaboratori”. Sono tornato lì, in quel luogo mitico in una curva della Saone, dodici anni dopo, nel 2014. E ho pranzato con gli stessi piatti di allora, la sua celebre soupe aux truffes noires V.G.E., la zuppa ai tartufi neri dedicata a Valery Giscard D’Estaing, che, all’Eliseo gli conferì la Legion d’Onore nel 1975, dieci dopo la conquista della terza stella che non ha mai più mollato; rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes, il filetto di triglia, dove, con un lavoro di fino le patate prendono il posto di pelle e squame del pesce; il filet de bœuf Rossini, sauce Périgueux. Quando sono ritornato, lui al ristorante andava sempre più raramente, ma la sua filosofia della ristorazione, i suoi insegnamenti trasudavano dalle tovaglie di fiandra, dal servizio, dalle posate d’argento, dalle tende e dai fiori. E, soprattutto, si vedeva nei piatti. 

Paul Bocuse se n’è andato sabato 20 gennaio  alle 9 del mattino, avrebbe compiuto 92 anni l’11 febbraio. Monsieur Paul ha rappresentato la magnificenza della cucina francese moderna, quella che comunemente viene chiamata Nouvelle Cuisine, come venne battezzata da Gault & Millau. Di nuovo c’erano le sue idee, il suo tocco.  E’ vero monsieur Paul diede un tocco di leggerezza alla vecchia cucina francese tutta salse e intingoli. Non gli piaceva affogare di particolari e di sovrastrutture gastronomiche e ideologiche, le sue creazioni. Ma se pensate che la nouvelle cuisine sia l’assaggino, la piccola cosa, con Bocuse sbagliate di grosso. La sua grandezza stava e sta nell’immutabilità, nella coerenza, nel piatto pieno. Un piatto di 43 anni fa come la soupe è ancora attuale e la triglia, ragazzi. Se scorrete il suo menu, vedrete che Paul e i suoi eredi, in cucina e nella conduzione della sua azienda, non sono caduti nelle baggianate urticanti delle mode, delle tendenze, delle religioni moderne del cibo. A differenza di tanti chef italiani, Bocuse non ha abolito il foie gras o la cacciagione per paracularsi con i movimenti animalisti o per ingraziarsi i vestali/le vestali della cucina salutista, i mediocri abitatori della rete e gli estremisti che attaccano chiunque parli di carne. Bocuse è Bocuse. Prendere o lasciare. E’ un’esperienza della grande nuova cucina classica francese, a 360 gradi. Astenersi “vorrei un piatto di verdure”, “mi faccia la triglia ma solo con le patate”.

E’ una grande lezione di ospitalità che va dall’accoglienza al servizio, dalla cura dei dettagli alla presentazione dei piatti. 

Da noi si ha paura della tradizione, si temono i giudizi negativi dei critici se non si inventa sempre qualcosa di nuovo. Paul Bocuse amava i sapori netti, i grandi piatti dove il protagonista era il cibo, non il cuoco. Per questo, la seconda volta che l’ho incontrato, tre anni dopo la prima, nella primavera del 2007, fu a una storica cena nelle cantine Ca’ del Bosco, a Erbusco. Maurizio Zanella aveva ospitato una “carrambata” delle Soste, l’associazione dei migliori ristoranti italiani, al maestro. Una cena a sorpresa. Monsieur Paul, invitato in Italia, aveva espresso un solo desiderio, assaggiare i salumi Spigaroli, di cui era ghiotto. Nella splendida cantina della Franciacorta vennero allestiti dei tavoloni e i fratelli Spigaroli ci diedero dentro con coltelli e affettatrici. La cena – ottima sia chiaro -, poi, me la ricordo a stento. E forse anche monsieur Paul che aveva goduto, come me, di culatelli e salame strolghino, di prosciutto e parmigiano, avrà pensato che gli sarebbe bastata la festa nella cripta. Questo per dire che la cucina è amore per la realtà, per la grande materia prima e un ristorante deve puntare a rendere felice chi siede a un tavolo. Punto. Paul Bocuse era più moderno della stragrande maggioranza dei cuochi italiani. E per me è stato un privilegio averlo conosciuto ed essermi seduto a tavola con lui. Non una ma due volte.

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