Non neghiamoci nulla OSCAR

Published on gennaio 13th, 2020 | by Perri

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And the winner is, tutti gli Oscar di Perrisbite 2019: cuoco Morelli, pranzo Cera, piatto i tortelli cremaschi

 

Tornano gli Oscar di Perrisbite e di Scorribande, edizione 2019, per cui uso un pezzo di un vecchio disegno di Michele Tranquillini per il Corsera.  Mi sento un po’ una guida, tipo Michelin and Espresso a scendere, perché anch’io aggiungo qualche nuova categoria ogni anno. Purtroppo non lo faccio, come le guide suddette, perché a ogni categoria si aggiunge uno sponsor, con il relativo conquibus. Ahimè. Lo faccio perché mi diverto, però non sono certo refrattario agli sponsor. Anzi, resto a disposizione, capisci a me. In ogni caso la categoria che ho aggiunto è rivoluzionaria. Se la copiate mettete il copyright: cucina d’appartamento.

CUOCO DELL’ANNO

Giancarlo Morelli – Pomiroeu Seregno, Bulk Milano e altro

Giancarlo è un bravissimo cuoco, ma soprattutto è una di quelle persone che se pensano di trovare in te una corrispondenza amicale non se ne dimenticano. A differenza di altri, tantissimi colleghi pluristellati e no, non giudica le persone per quello che rappresentano (e per quanto gli possano tornare utili) ma per quello che sono. Questo conta e molto, ma lui è qui perché sa offrire una cucina bella, ariosa, che fa respirare, senza ricorrere a colori ultravioletti e senza cercare applausi. Di stelle ne ha tre, per me.

Ps. Mentre andavo in rete, mi è arrivata la notizia del suo incidente in montagna. Ragione doppia per premiarlo come cuoco dell’anno. Forza Giancarlo.

PATRON DELL’ANNO 

Luciano Spigaroli  - Il Cavallino Bianco Polesine Parmense

Là dove c’era l’attracco del barcone per l’attraversamento del grande fiume vennero costruite baracche per la sosta dei viandanti e poi locali che, nelle sere tiepide da maggio a ottobre, si trasformavano in balere under the stars. Gli Spigaroli cominciarono così e ora possiedono un impero di accoglienza golosa. Là dove c’era il vecchio attracco ora c’è lo storico locale con Luciano che dei fratelli è quello più magro. Luciano è elettrico, simpatico, comunicativo, un patron a 360 gradi. Ora sta contribuendo a rilanciare la storica associazione dei ristoranti del Buon Ricordo. Forza.

PRANZO DELL’ANNO

Antica Osteria Cera (Campagna Lupia, Venezia)

Che gran posto, la tavola di Lionello Cera e che gran persona lui, senza dimenticare Simonetta, il resto della famiglia e della squadra in cucina e in sala.  Il mio pranzo dell’anno è stato propiziato dal menu “Laguna” che, nomen omen, porta alla scoperta dell’antica cultura mangereccia della Laguna veneziana e dell’Alto Adriatico attraverso dodici piatti in cui Lionello ripensa la tradizione nella più assoluta semplicità. Materia prima (“prima la materia prima, poi l’arte” il suo motto da standing ovation), prodotti, sapori, un’esperienza sensoriale di meravigliosa completezza interpretata con una tecnica che rende felici e nostalgici dopo l’arrivederci.

PIATTO DELL’ANNO

Tortelli cremaschi

La gran sacerdotessa della Confraternita del Tortello Cremasco, Roberta Schira, mi ha invitato a una serata in cui questo antico piatto padano – per cui ho scritto una prefazione al libro ad esso dedicato da Isabella Radaelli – è l’ospite principale. Le sue origini, come tutte quelle dei grandi piatti della tradizione italiana, si perdono nella notte dei tempi . Resta il fatto che c’è e che è fantastico. Però come i grandi piatti della tradizione, i cuochi moderni e di successo (vabbè) hanno paura a riproporlo se non snaturato. Sia quindi benedetta la Confraternita e tutti quelli che difendono leccornie come queste (per la cronaca ho fatto il tris).

AZIENDA DELL’ANNO 

Vergani, panettoni e altro

Compie 75 anni l’ultima azienda veramente milanese a produrre il panettone, anzi il panetun. Restano panifici e pasticcerie più o meno artistiche, ma l’ultimo laboratorio industriale con numeri rilevanti rimane quello che Angelo Vergani aprì nel 1944, nella città martoriata dalla guerra,  in un piccolo locale di viale Monza. Sotto le bombe uscì il primo di tanti ottimi panettoni. E la tradizione continua, tra qualità e passione, con le nuove generazioni della famiglia. Per il Natale 2019 raggiunta quota 1 milione di panettoni.

SORPRESA DELL’ANNO

Le Reve Charmant (Chambre d’Hotes e appartamenti, Aosta)

Un luogo caldo e accogliente  nel centro storico di Aosta. Chambre d’Hotes e tre appartamenti tranquilli, riservati e pieni di charme con molto legno. Un vero e proprio chalet in mezzo alla città, delizioso come la sua proprietaria, la splendida Eleonora Baccini che vi coccolerà nel modo più rotondo. Tutti i comfort moderni, ma con il cuore antico di un’ospitalità non algida, ma diretta e aperta. Sorridente. Una vera scoperta rigenerante.

NEGOZIO DELL’ANNO

Pasticceria Panzera (Via Monte Santo, Milano)

Panzera produce panettoni e altro e ha un paio di locali – uno alla stazione Centrale  - ma a me piace questo negozio a Porta Nuova, perché rappresenta il tipo ideale di bar milanese dove fermarsi a rifiatare. Colore e calore, buoni prodotti, caffè e cappuccino, cornetto e una fetta di torta con il laboratorio a vista e la possibilità di rimanere tranquilli per un momento in un luogo centrale ma lievemente defilato dove i rumori della città arrivano con meno violenza che altrove.

ALBERGO DELL’ANNO

Villa Principe Leopoldo (Lugano) 

Un Grand Hotel ricavato da un’antica villa sulla collina d’oro di Lugano, dove visse Herman Hesse. Una struttura molto bella e lussuosa ma con una conduzione a forte empatia grazie alla bella e brava Barbara Gibellini, manager con una marcia in più che seguo dai tempi del Boscolo Aleph di Milano. Ottimo anche il ristorante, piacevole e intima la Spa, meravigliosa la vista sul lago. Un luogo dove ritirarsi per scrivere come Hesse o per passare alcune giornate senza pensieri, un luogo dove verrete trattati non solo da ospiti ma soprattutto da amici.

VINO DELL’ANNO

Principessa Brut Metodo Classico Luretta

Uno spumante metodo classico sorprendente che mi ha sorpreso alla festa per i 30 anni della Palta, ristorante del mio cuor a Borgonovo Val Tidone. Uva chardonnay dalle marne calcaree del Castello di Momeliano, a Gazzola (Piacenza), il Principessa ha gusto sapido e fresco e con profumi di frutta matura-fiori bianchi e ben si abbina con antipasti, aperitivi, salumi. Piacevole e un po’ fuori dagli schemi e dalle solite zone.

PRODOTTO DELL’ANNO

La fontina

Riscoperta grazie alla mia partecipazione come giurato al concorso “Modon d’or”, la fontina è rientrata felicemente nella mia esistenza di ligure un tempo cultore affezionato di queste forme e della Val d’Aosta, la prima montagna che ho conosciuto. Messa da parte, almeno nella considerazione in cucina, da formaggi più “moderni” e modaioli, la fontina è invece un grandissimo prodotto, che sa essere saporito e delicato, nelle sue diverse gradazioni. Non ce n’è una uguale all’altra. L’errore è quello di considerarlo un formaggio regionale. Non è così, fontina everytime and everywhere.

SFIZIO DELL’ANNO

Torta di riso di Maria del Barba Gin e Nonna Luisa

Lo so, la domanda è logica: ma dove la troviamo? Non la trovate, purtroppo per voi, non è in commercio, ne ricevo solo io ogni tanto da queste mie due fenomenali spacciatrici. La sua velocità di sparizione, poi, è più impressionante di un 100 metri di Usain Bolt. Maria del Barba Gin (cioè dello zio Gin: quando c’erano tante Marie, la distinzione era per luogo d’origine e/o parentela) e Nonna Luisa, la nonna della mia amica Pamela, sono due signore che preparano le classiche torte salate della tradizione ligure, tra cui quella di riso, da sballo. Per cui non faccio cambio neanche per un menu tristellato.

CUCINA DI APPARTAMENTO

Daniele e Milena Paggiaro (Rho)

Introduco una categoria nuova. Il pranzo/cena migliore dell’anno in casa privata. Il primo vincitore è Daniele Paggiaro, amico di Rho, con la sua compagna Milena, per la splendida cena pre-natalizia con una zuppa straordinaria con verdure calde e fredde, uno stinco cucinato a regola l’arte accompagnato da un ottimo purè. Non è la prima volta che mi accomodo al tavolo della sua bella magione e ho memorie vivide (e sapide) di una grande abbuffata di baccalà alla vicentina, di una cena puntarelle con l’acciuga e di una protagoniste le ostriche. E tanto altro. Il primo riconoscimento di questo nuovo premio va a Daniele.

LUOGO DELL’ANNO

Cerreto Alpi

I miei amici Damatos del Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia mi hanno fatto scoprire questo borgo dell’Appennino reggiano dove i rapporti umani sono ancora regolati dalla solidarietà e dall’amicizia. Aria buona, cibi genuini, un bar-negozio dove si trova tutto, un ristorante che apre ma solo se ha qualcosa da offrire. Tutt’intorno, l’Appennino con il suo fascino e il suo mistero. Boschi, torrenti, una natura che  ti avvolge, le case vicine, i “Briganti”, un gruppo di persone del luogo,  che rimettono in piedi case, sentieri e tradizioni, custodendo la memoria storica. Un viaggio al centro di una dimensione più umana (anche perché i cellulari fanno fatica a prendere).

SCORRIBANDA ALLA CARRIERA

Vittorio Fusari  

In questo nostro mondo la parola “amico” si usa spesso a sproposito. Non posso dire di essere stato amico di Vittorio Fusari, non in senso letterale, però ho sempre provato una forte simpatia per lui e una grande stima professionale. Mi piaceva quel suo modo discreto di porsi che nascondeva un animo irrequieto che lo ha portato a cambiare spesso. L’avevo incrociato la prima volta alla Dispensa Pani e Vini in Franciacorta e la sua proposta mi aveva esaltato per la capacità di essere golosa e semplice, senza risultare banale. Aveva mano ferma e occhi buoni. Buon viaggio e prepara tanti altri piatti gustosi nella tua nuova cucina.

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