Perri morde nudo1

Published on dicembre 16th, 2016 | by Perri

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Basta con le mode esotiche: il Panettone è di Milano (concedo solo 2 eccezioni)

Per capire cosa voglio dire del panettone, prima vi parlo della pizza. Qualche anno fa il Gambero Rosso sentenziò che le migliori pizzerie stavano in Veneto. A Napoli scoppiò la rivolta. Però forse il discorso da fare è diverso. La pizza (come il panettone) è uno di quei piatti che non appartengono più a un solo luogo. Ormai appartiene a tutti e questo è il segreto del suo grande successo. I pizzaioli veneti (e lombardi, e piemontesi eccetera) sono bravi, ma percorrono quella che è l’evoluzione della pizza, tra i più bravi la pizza gourmet. La loro presenza è stata fondamentale anche per migliorare la pizza napoletana verace. Pizze buone ne ho mangiate dappertutto, ne ricordo una fenomenale a San Francisco, fatta dai portoghesi (in un locale con il nome italiano). Però la pizza chiama un luogo e questo luogo è Napoli.

Così il panettone è Milano, anche se ora il panettone lo fanno tutti, dall’Alpe alle Piramidi, dal Manzanarre al Reno e nei concorsi (forse perché è così, veramente, forse perché fa tanto figo)  il miglior panettone arriva sempre da qualche posto a Sud, in provincia di Salerno o di Palermo. Buoni, eh. Niente da dire. Forse anche meglio di quelli che elenco qua sotto, ma come in tutte le faccende di cucina viene il tempo di ristabilire un po’ di tradizione: il panettone è milanese, o per lo meno quest’anno mangio panettone fatto a Milano. Il panettone è il dolce delle feste che viene da Milano. Mi ricordo ancora, quando a Napoli facevano la pastiera e a Udine la gubana e non si sognavano di darsi al panettone, dallo sfolgorio di Carosello sotto Natale uscivano i due marchi che mi parlavano del panettone, Motta e Alemagna. Per me bambino il panettone era cosa loro, per me bambino il panettone era Milano. Sulle confezioni si vedeva, tratteggiata, la sagoma del Duomo. Mi ricordo che quasi un quarto di secolo fa una persona che avevo conosciuto a Pescara per lavoro, mi raccontava che saliva a Milano prima delle feste per ritirare i panettoni ordinati da una delle più note pasticcerie-griffe del centro. Per cui mentre impazza la moda esotica di fare il viaggio inverso e andare ad acquistare il panettone a Matera, ecco una Scorribanda nordista e conservatrice. Ma qui non si parla di politica, si parla di gusto. Per cui ho scelto dieci panettoni di Milano (anzi nove di Milano e uno dell’hinterland) tra nomi famosi e altri meno, ma tutti buoni, tutti che fanno molto Natale (in piazza Duomo, anche a casa vostra) . E mi concedo solo due panettoni foresti, due scelte del cuore, dove oltre alla bontà del prodotto, c’entra anche l’umanità di chi li produce. Buon panettone (milanese) e buon Natale a tutti.

 

PANETTONI A MILANO

Davide Longoni

Via Tiraboschi, 15

Tel. 02-0291638069

Laurea in lettere, grande passione per la farina: Davide è un fautore del panettone tutto l’anno, pronto per la colazione o da abbinare a un buon gelato (magari di Cool, con cui ha dato vita al Mercato del Suffragio). Pasta madre rinfrescata tre volte, doppia lievitazione, burro, canditi, uvetta, tuorli d’uova fresche. Niente conservanti. Pronto in tavola, ma dura poco. 

Princi 

Diversi indirizzi a Milano, Venezia, Londra

Tel. 02-72016067 (Via Ponte Vetero)

L’uomo del Sud, il ragazzo di Calabria che ha riformato il modo di intendere il pane a Milano e che ha sedotto anche Starbucks. C’è un prima e un dopo Rocco Princi nei panifici a Milano. I suoi negozi portano il nome “Spirito di Milano”. Operosità, qualità, anche nei panettoni, il miglior burro belga, i canditi più costosi, la bontà più matura. 

Vergani

Corso di Porta Romana 51; Via Mercadante 17 Milano

Tel. 02-2571069 (azienda)

Il panettone a Milano dal 1944: la famiglia Vegani è l’ultima realtà milanese a produrre il panettone su scala industriale, 600 mila pezzi l’anno. Per il Santo Natale 2016 ecco la prima Capsule collection dedicata al Gamba de Legn’, il mitico tram a  vapore che dal 1878 al 1957 collegava Milano all’hinterland. All’interno un Etoile: farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia Bourbon del Madagascar, scorze d’arance siciliane sbucciate a mano, pregiato miele d’acacia toscano, sale marino integrale di Cervia, uvetta australiana 5 corone e burro Dop Charentes-Poitou. Una squisitezza. 

tamburello-capsule-collection-pack-solo

Panzera

Viale Monte Santo 10 02-6597327

Stazione Centrale 02-6710091

Il bisnonno Ampelio aprì la sua pasticceria nel 1906 all’angolo tra via Felice Casati e via Lecco. Se ne andò nel marzo del 1920 non prima di aver mandato ai posteri la sua ricetta del panettone: farina, uova, zucchero, burro, lievito madre, uvetta, canditi, lievitazione naturale di 36 ore. Uno storico marchio milanese ora rinasce e si sviluppa grazie ai discendenti, come Lorenzo, un altro mestiere (ingegnere) ma la stessa passione che lo riportato tra farine e uvette. Quaranta chili al giorno, tutti i giorni, perché il panettone va mangiato fresco. 

L’Arte del Dolce

Viale Umbria, 15

Tel. 02-55010611

Una bella pasticceria di quartiere con un’arte dolciaria particolare e la simpatia di una volta. Qualità e accoglienza e un panettone che si fa apprezzare per il suo equilibrio.

Sant’Ambroeus

Corso Giacomo Matteotti, 7

Tel. 02-76000540

Uno dei vecchi, classici marchi della pasticceria a Milano. Una volta, many years ago, un mio amico di Pescara mi diceva che ogni anno saliva a Milano a prendere qui i panettoni. Come altre famose pasticcerie del centro era un po’ decaduta ma, con la nuova gestione, abbiamo visto solidi tentativi di rilancio. Buona fortuna.

Martesana

Via Giovanni Cagliero, 14

Tel. 02-6698663

Una bella e gustosa gamma di panettoni, come pezzo forte el Panetun dell’Enzo (Santoro): cioccolato e l’albicocca, una specie di sacher/panettone. Un indirizzo classico della pasticceria milanese.

Pasticceria Michelangelo

Piazza Ferravilla, 3 (ang. via Carnaghi)

Tel. 349-787851

Michelangelo Schepis, come Rocco Princi, viene dal Sud (dalla Sicilia), e in questa zona di Milano Est ha creato un angolo di dolcezze che ha la sua punta di gola nel panettone, uno dei migliori sulla piazza.

Piazza

Via Luigi Settembrini, 41

Tel. 02-6694171

Un panettone buono e di nicchia che piace molto a chi ama questo dolce milanese e difende gelosamente questo indirizzo della zona stazione Centrale. Fuori dai soliti giri, ma dentro la qualità del prodotto.

Tarantola

Via Roma, 36 Gaggiano (Mi)

Tel. 02-9085053

Una pasticceria di paese, appena fuori Milano, che difende la tradizione del panettone, “nato ai tempi di Ludovico il Moro”, con passione e con i canditi. Vale il viaggio per provare la “mugnaga” con l’albicocca candita, considerato l’antenato del panettone. Sparito e ritornato su sollecitazione degli anziani che se lo ricordavano, ha conquistato anche i più giovani.

PANETTONI FORESTI

Dario Loison

Strada Statale Pasubio, 6 Costabissara (VI)

Tel. 0444-557844

Io definisco Dario Loison un grande artigiano industriale. Infatti mette una cura particolare nella scelta dei prodotti e nella produzione dei suoi panettoni che hanno l’agilità dei panettoni di pasticceria pur avendo una bella e ampia distribuzione e un grande successo internazionale. Un altro appassionato prima di tutto.

loison

Pasticceria Gatti

Viale alle Fonti, 7 Tabiano Terme (Pr)

Tel. 0524-565233

Claudio Gatti e le sue focacce rivendicano una dolcezza meno dolce (minore contenuto di grassi) ma non con meno gusto. Vanno consumante rapidamente, praticamente fresche. Non deludono mai, non vengono mai a noia.

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