Consigli per il dopo-vacanze, da Scarello alla Reserve, dall’olio Polla all’arte del BBQ
L’estate non sta finendo, ma finirà. E allora prepariamoci, con una serie di consigli che vanno bene ora, ma anche quando torneremo dalle vacanze. Un po’ di tutto, parlando di cucina, di vino, di libri, ma soprattutto di persone.
SCARELLO ON THE BEACH – Uno dei miei cuochi preferiti, forse il Preferito, soprattutto umanamente, è al Forte Village in queste settimane con “La Terrazza di Emanuele Scarello”. Se siete russi, arabi, calciatori, giornalisti invitati a ufo, ricchi in genere e in questo momento siete in questo posticino niente male, e se capite cosa avete davanti (perché spesso chi frequenta i vippodromi non se ne rende conto) potete provare le meraviglie di Emanuele, tipo l’orzo mantecato con succo di kren e battuta di tonno di Carloforte, sintesi delle origini (Friuli) e della regione che lo ospita (Sardegna). O il cacio e pepe o la brillante interpretazione della Norma siciliana, realizzata come pasta ripiena di purè di melanzane accompagnata da pomodori essiccati al forno e ricotta salata (foto d’apertura). Se non lo incrociate in vacanza, allora a settembre lo trovate a Godia, Agli Amici, il suo ristorante che festeggia i 130 anni. Se non ci siete mai stati, come direbbero in Sardegna, peste vi colga.
LA RESERVE - Ahi La Réserve (foto sotto), comincia a mancarmi. Centro benessere, resort termale e medical Spa, sorge a pochi chilometri dal borgo medievale di Caramanico, il nome delle terme in Abruzzo. La Maiella e il suo parco fanno da sfondo. Ideale per rilassarsi, per depurarsi, per ritemprarsi, per disintossicarsi da tutte le tossine della vita moderna assaporando, nel contempo, una cucina buona ma leggera, premiata dal Gambero Rosso con il riconoscimento “Gusto & Salute 2017” al ristorante “Le Regard”. Ai fornelli Antonello De Maria. Alla regia della Reserve Alessandro Bocchetti.
CHAMPAGNE TAITTINGER – La Maison francese, uno dei marchi più celebri dello champagne, cerca un rilancio in Italia, dove se non era scomparsa c’era andata vicina, e si affida alla distribuzione di Domori, azienda del Gruppo Illy. In una degustazione pre-vacanziera a Milano, in grande spolvero: Brut Millésimé 2002; Prélude de Grand Crus; Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2006; Comtes de Champagne Rosé 2006. Personalmente scelgo questo, cuvée rara, 30 per cento Chardonnay Grand Cru della Cote des Blancs, il resto Pinot Noir, Grand Cru della Montagne de Reims, il 15 per cento rosso da uve di Bouzy. Prosit.
OLIO POLLA – Da un antico frantoio a pietra di Toirano (quello delle grotte che custodiscono uno spettacolare insediamento preistorico) viene, dal 1875, l’olio Polla. Paolo Polla portava le olive taggiasche dalla provincia di Imperia seguendo l’antico percorso delle mulattiere. Lavorato nel mulino ecco un olio pregiato, dal gusto armonico e fruttato, delicato, a basso livello di acidità. Insieme con questo prezioso nettare tanti altri prodotti in vasetto: dalla salsa all’aglio alle acciughe sotto sale, dai funghi porcini ai filetti di tonno.
BLEND4 - Azzate, paese a pochi chilometri da Varese. Qui, su un rondò, con una scritta fuorviante sulla facciata (Trattoria del Monte Allegro) c’è Blend 4, uno dei ristoranti che più favorevolmente mi hanno colpito negli ultimi tempi. In cucina Davide Gambitta, nei piatti qualche rimando alla cucina toscana che c’era prima (prosciutto tagliato a coltello, salumi, la “ciccia”, per chi chiama da fuori Firenze, la fiorentina) e tanta qualità: calamarata tiepida al pesto di basilico, gamberi rossi crudi, scorfano e nero di seppia; lombatina di coniglio, peperoni, capperi e noci. Ottima la cantina, preciso ma non affettato il servizio. Consiglio vivamente.
SALUMI PASINI – Un marchio lombardo di qualità che si avvale della collaborazione con Davide Oldani, my friend e patron del D’O. Da questa, oltre alla linea classica, sono nati quattro prodotti d’eccellenza: il salame Driss (impasto di carni suine e bovine selezionate); il lardo Grass (da una sottospalla di suino italiano) con una particolarità, la presenza della scorza di limone; la bresaola Schisch (dalla migliore sottomessa di suino) dalla forma schiacciata, da qui il nome; il prosciutto Cotto anche questo con la scorza di limone e massaggio per aumentare la sua morbidezza.
VILLA FRANCIACORTA – Anteprima qualche settimana fa, a Ceresio 7 ristorante con vista, del Franciacorta Boké Noir Rosé Millesimato 2013 – un prodotto di altissimo livello, 100 per cento di uve Pinot Nero con degustazione dei vini di punta della cantina fondata da Alessandro Bianchi. Tra questi, in apertura, uno straordinario Vita Nova riserva millesimato del 1993. Alcune bottiglie di questo vino sono state messe all’asta per aiutare le popolazioni colpite dal terremoto: una ha raggiunto i mille euro. Li vale tutti. Perfetto il sostegno della cucina di Elio Sironi: riso, formaggio di capra e succo di rape dolci, rombo, olive, calamari e pure di pastinaca.
VILLA CRESPIA FRANCIACORTA – Una segnalazione per l’ultimo nato dell’arcipelago Muratori che ha come frontwoman l’effervescente naturale Michela. Il Simbiotico, chardonnay in purezza a fermentazione alcolica spontanea e rifermentazione ad affinamento in bottiglia per almeno 24 mesi, da uve provenienti da agricoltura simbiotica, nessuna chiarifica e no allergeni. Chiamato Vegan Pro.
FROSE’ DOGAJOLO – Nuovo cocktail a base Dogajolo Toscano Rosato 2016 Carpineto. La ricetta: due terzi di Dogajolo Rosato Carpineto, 1/3 St Germain, pesche bianche di Poggio. Dice il barman Giuseppe Gravante: “Sul filo della memoria, ho recuperato una vecchia tradizione romano/laziale, cioè quella di abbinare a fine pasto le pesche bianche con il vino ghiacciato”.
www.carpineto.com
LIBRI – Due libri per l’estate ma anche per dopo.
“Subito Barbecue – grigliare all’italiana” di Marco Agostini (prefazione Paolo Massobrio) I libri del Golosario, Cairo editore, euro 16,90. Il BBQ sta tornando di moda, ma come per tutte le mode si rischia l’approssimazione. Questo libro interpreta il barbecue, di origine americana attraverso lo spirito e la sensibilità italiana. Dall’accensione alle ricette. Un libro da mangiare.
In viaggio con i gazzosai, la distribuzione di bevande in Italia nel racconto di Partesa, di Carlo Cambi e Riccardo Giuliani, Cinquesensi Editore, euro 18. Un viaggio attraverso l’Italia, una fotografia del nostro Paese vista all’inizio attraverso i finestrini di un Leoncino e poi attraverso quelli di una delle più importanti aziende distributrici di bevande in Italia. Un libro da bere.
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