Scorribanda del venerdì FOTORISOTTOMILA

Published on luglio 16th, 2021 | by Perri

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Cronache della ripresa (2): dopo la “Fiorentina”, Aldo Fiordelli ci racconta il risotto alla milanese

Cronache della ripresa: il risotto alla milanese, ieri, oggi e domani. Dopo la “Fiorentina”, Aldo Fiordelli ci racconta il piatto simbolo di Milano. 

Keith Richards, storico chitarrista dei Rolling Stones – quello che in “Pirati dei Caraibi” fa il padre di Jack Sparrow-Johnny Depp – ne mangiava in continuazione, anche a colazione, raccontano al Principe di Savoia dove ci siamo ritrovati, con l’impareggiabile regia di Gianni Mercatali per parlare di uno dei piatti più grandi e significativi della cucina italiana, il risotto alla milanese. Piatto nato nel Cinquecento tra leggende (l’artigiano che trasferì lo zafferano usato per l’oro delle vetrate di Sant’Elena per colorare il riso) e diatribe da Controriforma con gli spagnoli che definivano questa prelibatezza di scopiazzatura della loro paella. Blasfemi, la Santa Inquisizione meriterebbero. 

Nel bel libro di Aldo Fiordelli, “Risotto alla milanese – il piatto della tradizione interpretato dai migliori osti e chef”, 224 pagine, italiano/inglese, ancora in collaborazione con l’editore (Gruppo Editoriale) Matteo Parigi Bini e le belle foto di Dario Garofalo, tradizione e modernità si accavallano in un giro di valzer goloso. Come scrive Fiammetta Fadda nella sua introduzione: “Per me non esiste “il” miglior risotto alla milanese, esistono tanti migliori risotti alla milanese, quante sono le stagioni dell’anno”. Verità. Non esistono due risotti uguali come testimoniano le 44 ricette, 32 di ristoranti cittadini, 9 di approdi italiani, 3 stranieri. La storia del risotto alla milanese è la storia del piatto più “domestico” della storia della cucina italiana. Del resto, la cucina milanese era una cucina casalinga. Come è noto, nella grande metropoli, la ristorazione l’hanno inventata i toscani. 

Fu quarant’anni fa, ed è giusto celebrarlo, che Gualtiero Marchesi trasformò un piatto di casa in un’icona della gastronomia italiana, su cui tutti i migliori cuochi italiani, specialmente quelli che gravitano attorno a Milano, si sono cimentati. Con l’idea di sostituire “al peso (in calorie) del midollo di bue, il peso (specifico) dell’oro”, il grande Gualtiero mise il risotto alla milanese sul podio dei grandi piatti italiani, consumando 100 mila foglie d’oro. E tra i discepoli del signor Marchesi ci sono alcuni dei più famosi interpreti della cucina italiana e del risotto: Berton, Cracco, Lopriore, Oldani (in ordine alfabetico). Vabbè, ancora oggi questo piatto offre più sfaccettature, c’è chi ricorda come lo faceva la mamma, c’è chi offre versioni più classiche, chi alleggerisce, chi mantiene il midollo, chi lo sistema at side, chi aggiunge, chi toglie. Nei due esempi “live” Elio Sironi (Ceresio 7) lo ha rivisitato con lime e ‘nduja mentre Alessandro Buffolino (Acanto) ha panato con pane Panko e reso croccante il midollo rendendolo una polpetta gustosa . Un piatto per tutte le stagioni, non solo per l’inverno. Un piatto colore del sole, che apre all’ottimismo e alla voglia di fare, caratteristica di Milano. Un piatto che non si butta via, anzi, tra i “riscaldati” è il migliore: cosa c’è di meglio di un risotto alla milanese al salto? Poco, quasi niente. 

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Risotto alla Milanese

Il piatto della tradizione interpretato dai migliori osti e chef 

Introduzione di Fiammetta Fadda, Foto di Dario Garofalo  

Gruppo Editoriale,  224 pagine, 15 euro (14.25 su Amazon e Ibs)  

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