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Published on giugno 8th, 2020 | by Perri

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Cronache della ripresa: Autoctona, l’evoluzione della Pergola, pizza, vista e gusto

Ogni giorno, dal 18 maggio 2020 (da lunedì al venerdì), racconto su perrisbite.it la ripresa attraverso le nuove storie di ristoranti, bar, alberghi, produttori di cibo e vino che tentano di risalire dall’abisso dove li ha spinti il coronavirus. Soprattutto enogastronomia, l’aspetto che mi sta più a cuore, ma non solo questo. Qui troveranno spazio le storie più diverse. Segnalatevi e verrete raccontati. Oggi parliamo della Pergola di Radicondoli, premiata pizzeria con vista in provincia di Siena dalla cui costola è nata Autoctona, spazio con vendita di prodotti golosi e veri. 

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Sarà l’estate (insomma, estate per modo di dire, dormo ancora con la coperta) ma ho voglia di pizza e di tavole all’aria aperta. E delle storie che queste tavole raccontano. Come quella de La Pergola di Radicondoli, in provincia di Siena, pizzeria con vista e con nuove idee (“abbiamo pensato di ampliare l’esperienza dei nostri clienti” l’insegnamento della clausura), che sono diventate realtà con la riapertura del 28 maggio. I fratelli Vatti, Tommaso e Federico, avevano già conquistato i tre spicchi del Gambero Rosso, unica pizzeria a riceverli in provincia di Siena. Radicondoli è un borgo di neanche mille anime, di origine longobarda, che si affaccia sulle colline metallifere. La Pergola, a inizio ‘900 era il bar del paese, poi si è evoluto in trattoria e quindi in pizzeria di qualità. Un tragitto che conosciamo bene, lo stesso di tanti altri locali in Italia, divenuti punti di riferimento nazionali e internazionali.

I fratelli Vatti, dopo la pizzeria (aperta tutti i giorni, tranne il martedì, 19-22.30), ora propongono Autoctona. Spazio multifunzionale, forno artigianale e luogo di sosta prima o dopo cena, per un aperitivo o per un distillato post pizza. E la pizza in teglia si potrà acquistare, con il pane e altri generi alimentari. In un fondo ristrutturato a pochi passi da La Pergola, è stato aperto questo “spaccio” con apertura un po’ più dilatata della pizzeria, dalle 18 alle 23. Vi si possono acquistare i prodotti che Tommaso Vatti ha individuato negli anni e che ha trasformato negli ingredienti delle sue pizze. A “km vero”, sostengono i ragazzi, perché, se una cosa è buona, può venire anche da lontano. Alcuni esempi di vicino e lontano: bufala del caseificio Il Casolare; alici di Cetara di Armatore; olio extravergine e vini biologici toscani. Riguardo all’olio, Autoctona ne fa un punto di orgoglio con una selezione che la rendere “oleoteca“. “La prima e unica in provincia di Siena” dixit. Con questo olio, ecco il pane prodotto dalla Pergola per un abbinamento antico e appagante. Proprio il pane assume un ruolo rilevante fondamentale degli antipasti. A lunga lievitazione e cotto nel forno a legna, si presta per le sapide bruschette abbinato alle alici di Cetara sotto a quelle del mar Ligure sotto pesto. O con il pomodoro fresco dell’azienda Sant’Ulivieri e il basilico di Parvus Flos. Sulla terrazza, davanti al panorama mozzafiato dei colli senesi, ecco le nuove proposte delle pizze degustazione: con la tagliata di Chianina, rucola, maionese al pomodoro Marinda e fior di latte di Agerola; con la tagliata di cinta senese dell’azienda bio Spannocchia; con rigatino stagionato di cinta, lattuga e fior di latte di Agerola. New entry, e non posso che applaudire visto che è un amico, con tartare di Chianina IGP di Simone Fracassi, il tartufo nero scorzone di Stefania Calugi. Restano i caposaldi delle pizze della casa, tra cui il cinghiale alla maremmana sfilettato con olive al forno e lardo di cinta senese, su impasto con cacao Valrhona. A queste vanno aggiunte le classiche, tra cui un paio ai formaggi che mi fa apprezzare particolarmente la creatura dei fratelli Vatti. Appena posso vengo ad assaggiare quella con i formaggi di stagione.  Come dolce mi faccio “Italo”:mozzarella fior d’Agerola, prosciutto cotto di cinta senese, ricotta AZ. Bio Paugnano e salsiccia di cinta senese. Dimenticavo. Non solo pizza, c’è anche il ristorante con piatti come le pappardelle con cinghiale sfilettato, la tagliata con tartufo uncinato, il tortelli ortiche e ricotta, burro e salvia. Non neghiamoci nulla.

La Pergola

Via Giuseppe Garibaldi, 22 Radicondoli (Si)

Tel. 0577-790717

info@lapergoladiradicondoli.it

Vista dalla terrazza pizza degustazione 13 Tommaso e Federico Vatti pizza degustazione 6 autoctona

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