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Published on giugno 9th, 2020 | by Perri

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Cronache della ripresa: Fracassi, lezione d’ottimismo del re della Chianina

Ogni giorno, dal 18 maggio 2020 (da lunedì al venerdì), racconto su perrisbite.it la ripresa attraverso le nuove storie di ristoranti, bar, alberghi, produttori di cibo e vino che tentano di risalire dall’abisso dove li ha spinti il coronavirus. Soprattutto enogastronomia, l’aspetto che mi sta più a cuore, ma non solo questo. Qui troveranno spazio le storie più diverse. Segnalatevi e verrete raccontati. Oggi parliamo di Simone Fracassi, il re della Chianina che trovate nella sua macelleria del Casentino o sulle tavole dei migliori ristoranti italiani. Da lui realismo estremo, ma anche una lezione d’ottimismo. 

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“Sto andando ad Arezzo a spedire a Giancarlo Morelli”. Simone Fracassi è sempre in movimento. Nel mondo della ristorazione di qualità, nel giro delle eccellenze italiane e dei giornalisti che hanno il vizio del soprannome (quorum ego, eh) è conosciuto come “il re della Chianina”, ma per me è soprattutto un amico. Un grande artigiano che prosegue l’avventura cominciata dal bisnonno materno nel 1927 a Rassina. Negli anni 60/70 la famiglia sale sulla montagna alla Verna, tra le intricate Foreste Casentinesi. Quindi il ritorno a casa con, dal 1982, Simone presente in bottega. Grande passione per il suo territorio, per i suoi migliori prodotti, ma anche per la qualità alta, ovunque si trovi. Proprio con Simone ho vissuto l’ultima esperienza di una cena prima della clausura, quando è venuto a Milano, al ristorante di Identità Golose con i suoi prodotti a cucinare con i fratelli Bracali di Massa Marittima, bravissimi. Già si sentiva tirava una brutta aria di smobilitazione, di isolamento, di crisi. Era martedì 3 marzo.

“Un periodo tremendo, si è azzerato tutto. Io con la macelleria lavoro il 10, 15 per cento, il resto sono le forniture a ristoranti e alberghi. Avevo il negozio aperto, ma le perdite sono precipitate all’80, 85 per cento. Poi, con le amicizie, con le consegne ai privati ho ridotto al 70. Con il lockdown comunale, poi, i nostri sono paesini, chi voleva comprare carne veniva da noi. Ho avuto un discreto riscontro, certo, ma quando hanno potuto tornare alla grande distribuzione, sono spariti. Ma non tutti, però. Qualcosina è rimasto, arriveremo al 20, 25 dal 10-15. Chi non ci conosceva ci ha conosciuto. Con la riapertura dei ristoranti c’è stato un primo ordine, ma ora no, sono pochi quelli che hanno già fatto il secondo. Ora vediamo i grandi alberghi, qualcosa si sta muovendo. Spero in Venezia, in qualche castello bel Chianti”.

Anche Simone si è attrezzato con il delivery a domicilio e con le consegne in tutta Italia. “Ho fatto anche cultura, insieme con i pacchi di carne inviavo pasta Monograno Felicetti e i pomodori di Giovanni Assante (Gerando di Nola). Certo, marzo e aprile sono i mesi che noi si lavora di più. Però non sono negativo, mi incazzo, ma poi ho tanta energia dentro. E poi mi ha fatto ritornare, io che ero sempre in viaggio, dietro il banco. Mi ha fatto riscoprire il bottegaio che ero. Il mestiere c’è”. Eccome, però ci sono anche i conti da pagare. “Mutuo, affitto, due dipendenti. Uno è rimasto casa in cassa integrazione. Però ho tenuto tutti”. E la richiesta? “La gente è stata molto attenta, sono calate le fiorentine, filetti, sono aumentate le altre parti. Io ho preparato molti pacchi con l’anteriore. Un fatto importante perché si compra tutta la stalla. Le bestie crescono uguale e se non le vendi ti restano lì. Così, con questa scelta variegata, chi voleva la bistecca del Fracassi ce l’aveva e mi sono permesso di accontentare più persone con la Chianina che prima era contingentata”, La sintesi? “Questa vicenda è stata esperienziale. Mi ha insegnato qualcosa. La fortuna di questo paese è che c’è gente geniale, e non parlo certo di me”. Tra i fatti positivi anche la risposta della banca. “I rimborsi del governo si muovono a scatti, io ho preso i primi 600 euro, poi basta. Riguardo ai soldi relativi al fatturato 2018, boh. Ci ho rimesso 10 mila euro netti al mese, ma ho trovato almeno la mia banca disponibile. Lo devo dire, s’è comportata bene. Parlo di Banca Intesa, faccio il nome. Prima ci bestemmiavo contro tutti i giorno, però in questo giro mi ha aiutato. Grazie. Ho retto, pagando tutti i miei fornitori. E, via via, qualcuno sta pagando anche a me”.

Andiamo a avanti, comunque. “Ora si riprende a macellare i vitelli. La qualità è sempre alta, il mio allevatore non ha abbassato lo standard dell’alimentazione. Sono fiducioso, non tanto per i soldi del governo, ma per la gente, per la fantasia degli italiani. L’unico aspetto sbagliato è non fare gruppo per vendere all’estero, ma il risvolto è che, facendo da soli, la fantasia galoppa meglio”. Un Paese di Santi, Poeti e macellai. W l’Italia, W Simone.

Antica Macelleria Fracassi di Simone Fracassi

Piazza Giuseppe Mazzini, 24  Rassina (Ar)

Tel. 0575-591480 

macelleriafracassi@alice.it

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