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Published on giugno 18th, 2020 | by Perri

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Cronache della ripresa: riecco il Pescatore, con uomo e campagna al centro

Dal 18 maggio 2020, racconto su perrisbite.it la ripresa attraverso le nuove storie di ristoranti, bar, alberghi, produttori di cibo e vino che tentano di risalire dall’abisso dove li ha spinti il coronavirus. Soprattutto enogastronomia, l’aspetto che mi sta più a cuore, ma non solo questo. Qui troveranno spazio le storie più diverse. Segnalatevi e verrete raccontati. Oggi l’eccezionale contributo di Antonio Santini patron del Pescatore di Runate e della sua famiglia, dall’orto e dalla campagna lombarda uno sguardo sui problemi e le priorità della grande ristorazione ma soprattutto sul nostro modo di vivere. Da leggere fino in fondo

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Dal Pescatore ho capito per la prima volta che c’era “un’altra/alta” ristorazione. E anche oggi, 34 anni dopo il mio ingresso, da Antonio e Nadia Santini, che rispetto ad allora hanno allargato il gruppo familiare “lavorativo” (i ragazzi c’erano già, ma avevano un ruolo in azienda, ça va sans dire) con  Giovanni, Alberto e Valentina, moglie di Giovanni e mamma di Lorenzo,  senza contare la monumentale nonna Bruna, c’è sempre qualcosa da apprendere.  Il racconto di questo rito collettivo (non voluto) di passaggio che ha spinto verso un nuovo umanesimo, nelle parole di Antonio:“Abbiamo chiuso domenica 8 marzo, ma già da qualche giorno ci eravamo accorti che la gente era impaurita, che i nostri clienti, pur venendo, non erano tranquilli. Le prenotazioni c’erano, però sentivamo che qualcosa stava cambiando”. I Santini sono rimasti lì, nel loro splendido regno, il rampicante, la cantina, il prato, il lago, mentre la brigata si è dispersa. “I ragazzi sono tornati a casa, i più lontani in Spagna e Giappone, i più vicini in Italia, Toscana, Puglia. Noi siamo rimasti qui, prendendo tutte le precauzioni necessarie. Per fortuna non abbiamo avuto problemi di salute, zero contagi e abbiamo potuto meditare su quello che si poteva fare, sulle misure da mettere in atto, nel futuro”.

E poi la campagna porta consiglio. “Abbiamo pensato alle cose che cambiano, abbiamo fatto grandi camminate in campagna. Noi viviamo in un contesto straordinario nella riserva del Parco Oglio, tra boschi, alberi, animali, specchi d’acqua. Questo contesto va valorizzato, vissuto e fatto conoscere. In questi mesi ci siamo occupati dell’orto. Abbiamo studiato un progetto per la realizzazione dell’orto botanico, abbiamo messo le api per il miele, poi siamo andati a visitare l’allevamento di bovini allo stato bravo da cui ci serviamo per il Pescatore, sono Scottone”.

Il passo successivo porta all’obbiettivo di un’ecosostenibilità non di maniera. “Canneto è già un comune virtuoso, ha una raccolta differenziata molto attenta. Però in questo periodo di clausura, tutti noi inquinavano di meno e questo ci dovrebbe far riflettere, dovrebbe portarci a essere meno avidi, aggressivi e a osservare di più la natura. Anche noi pur vivendo in campagna, non l’abbiamo osservata quanto avremmo dovuto. Quando parliamo di agricoltura sostenibile beh è il momento di farla realmente, invece spesso lo diciamo senza capirne il senso. Se la facciamo porterà ai nostri figli qualcosa. Questo è un momento decisivo per realizzare progetti utili per il futuro”.

Dal Pescatore ha riaperto il 12 giugno, una settimana fa. “La risposta è stata positiva, da noi gli spazi sono già ampi, ma vogliamo migliorare perché le persone si sentano tranquille. Chiudere tre mesi non è mai successo, non è normale, però credo ci debba servire per meditare sulle cose che possiamo migliorare. Ad esempio questa: tanti, non noi, sono stati bravi a comunicare, ma c’erano comunicazioni che venivano fatte prima di realizzare un progetto. Io credo che prima venga il fare e poi il comunicare”.

Tra gli aspetti della vita ai tempi del coronavirus c’è stato quello della ritrovata (e inevitabile) convivenza familiare. “Per fortuna noi abbiamo grandi spazi, qui, sia dove viviamo che attorno. Runate fa 36 abitanti. Per un bel po’ non abbiamo visto nessuno. Il rapporto in famiglia è stato bello, produttivo: abbiamo fatto dei lavori che erano necessari. Ne abbiamo avviati altri che, una volta terminati, ti comunicherò. “Il primo aspetto da valutare positivamente è stata la salute, poi mi è piaciuto molto l’approccio di Giovanni, Alberto e Valentina alla nuova situazione. Noi non abbiamo affitti da pagare, per fortuna, ma un ristorante, anche chiuso, ha dei costi vivi. Per prima cosa abbiamo tagliato i nostri stipendi, questo ha aiutato, insieme con “un po’ di fieno in cascina”. I ragazzi hanno proposto: mettiamo dei soldi nostri. Mi ha provocato un enorme piacere, ha significato che ci tengono al Pescatore che non è solo un’eredità di famiglia ma una cosa viva, che continua. Abbiamo avuto tempo e modo di parlare argomenti profondi e veri, c’è stato un momento drammatico in cui le notizie, da Cremona, vicino a noi, a Bergamo e Brescia, soprattutto, ci facevano pensare che l’unica cosa importante era che la situazione migliorasse”.

Ed è migliorata, la vita lentamente ha ripreso, il Pescatore ha riaperto. “Il 12 giugno è stata la data giusta. Noi siamo in una zona di confine tra tre regioni, abbiamo tenuto i contatti con i nostri clienti, posticipato la loro venuta, ed è stata scelta migliore. Sono rientrati tutti i ragazzi tranne lo spagnolo, tra una settimana sarà qui, e il giapponese, che era con noi da due anni, che non può ancora tornare”. Ad Antonio è piaciuto l’aspetto dei contatti virtuali. “Le conference call con altri colleghi di tutto il mondo sono state una caratteristica importante del lockdown. Ho ricavato molto da questi incontri con appartenenti alle Soste, Relais et Chateaux e Les Grandes Tables du Monde. Ci siamo resi conto di come questa fosse un’emergenza planetaria e tutti avevamo gli stessi problemi. Per quest’anno niente congressi, niente guide. L’altro dettaglio molto rilevante è l’approccio europeo: gli americani hanno licenziato tutti. La cultura e la sensibilità europea, malgrado tutti i nostri difetti, ha una lettura più sociale del lavoro e del business”.

Tutto questo si traduce nella continua ricerca di nuovi intrecci nel piatti, nella presenza incessante dei vegetali nel menu, nelle proposte che variano ogni mese, ogni settimana, in cui la verdura, i legumi, la stagionalità assumono il posto che a loro spetta. Dalle ortiche può nascere un fior di piatto, da un frutteto antico arrivano frutti che allietano la tavola. La stagionalità, la campagna, l’uomo al centro. Ma non a parole, con un’esperienza viva. “Il prodotto è essenziale, al di là dell’essere bello da vedere, un piatto deve essere soprattutto buono, ti deve emozionare. A me emoziona vedere che quello che utilizziamo è lì, fuori, nell’orto”. Tra un po’ torno a cantare “Velazquez” con la Nadia. 

Ristorante dal Pescatore Santini

Località Runate 15 – Riserva del Parco Oglio Sud Canneto sull’Oglio (Mn )

Tel. 0376-723001

dalpescatore.com 

TORTELLI CARNE ESTERNO ESTERNO DOLCEINTERNO

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