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Published on novembre 6th, 2019 | by Perri

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Enrico VIII, brillano le stelle di Bartolini il cuoco più premiato di sempre

“E’ come vincere l’oro all’Olimpiade”. Vero, però quello resta mentre le tre stelle Michelin devi confermarle ogni anno. Non sarà un problema per Enrico VIII che ogni dodici mesi ne aggiunge una, se non due, come in questo caso, alla collezione. Un po’ come il suo omonimo Tudor faceva collezione di mogli, il re d’Inghilterra si fermò a sei, Enrico Bartolini annette stelle Michelin per i suoi ristoranti. A Piacenza sale a quota otto, ma con aumenti al bersaglio grosso. Arrivano le tre stelle al suo personale luogo d’elezione, Bartolini al Mudec. Milano, senza dubbio la più importante città italiana e quella dove la cucina spazia, con spettro e risultati migliori, in tutte le direzioni, riconquista il massimo della valutazione dopo trent’anni, dopo l’epoca di Gualtiero Marchesi. Alè, oh, oh. Ma Enrico VIII non si ferma qui e porta a due il Glam di Venezia. Posso solo applaudire queste scelte. Enrico VIII è uno dei miei cuochi preferiti, uno che va per la sua strada e non canta nel coro.  Insomma non cerca di essere quello che non è, un guru, un maitre a penser, un filosofo della cucina, un artista. Non predica, nel senso che parla poco, e quindi non razzola (male). E’ un cuoco-imprenditore che bada alla perfezione dei piatti e del fatturato, prima che al brillio delle stelle. Per lui queste sono un punto di arrivo, non di svolta. La svolta l’ha già compiuta in precedenza. Non cerca di entrare nel “giro”, fa quello che gli piace, come gli piace. Ad esempio il suo è il primo ristorante tristellato d’Italia dove una famosa coppia di acque minerali non c’è. Il Glam, con il massiccio Donato Ascani cuoco residente, tra i cloni di Enrico è quello che amo di più. Quindi approvo alla grande. 

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Bene. Lo show (must go on, come cantavano i Queen) si è svolto nel bellissimo teatro di Piacenza. Dal 2016 la Michelin ha stretto un patto con la via Emilia e il suo West e dopo tre anni a Parma, eccola qui. Sponsor, premi, supporto turistico-istituzionale sono indispensabili per la sopravvivenza. Come è avvenuto nel football, siamo in balia dei critici della rete, senza preparazione e formazione, improvvisati e istintivi con le ubbie dei clienti e la convinzione di essere “critici, personaggi austeri, militanti severi”, come quelli dell’Avvelenata di Guccini. Ahinoi, invece sono solo quasi tutti cialtroni senza cultura specifica ma il popolo bue, e purtroppo pure ampia parte della minoranza non bue, si abbevera lì. Sapete di che/cosa parlo. Le guide, come i libri e i giornali, fanno fatica e anche la Michelin deve appoggiarsi a sponsor e enti pubblici.

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A Piacenza, dunque, la Rossa edizione  italiana numero 65 ha visto la luce in una giornata grigia, di pioggia. A proposito di grigio, ecco le cancellazioni. Da due a una Vissani, il Sorriso della famiglia Valazza, Locanda Margon, ma qui c’è stato l’addio di Alfio Ghezzi. Via la stella anche al Pomiroeu di Seregno by Giancarlo Morelli. Come sempre, come in tutte le guide ci sono valutazioni che non condivido. E questa ne fa parte. Morelli forever. 

Sale a due stelle l’elettrico Michelangelo Mammoliti della Madernassa di Guarene. Rimandato l’atteso ritorno alla doppia di Carlo Cracco. Trentatré  le nuove stelle singole, tra cui due milanesi, It emanazione di Gennaro Esposito e l’Alchimia creatura di Alberto Tasinato uomo-sala di blasonata esperienza (Berton, Guida), con il romano Davide Puleio ai fornelli. Tra le nuove stelle, da segnalare il ritorno di Gianluca Gorini con il suo nuovo ristorante. Bene, da qui in poi potremmo discutere fino al prossimo anno su quella e questa scelta. Nel teatro si agitavano claque assortite, pr di vario tipo e presentabilità, spesso pure giornalisti con il doppio lavoro  e te li raccomando. Ovviamente l’applausometro teneva conto di amicizie e frequentazioni. Preferibile un certo contegno, compagni e amici.

La cucina italiana è in continuo movimento, sono 11 i tristellati, 35 i bistellati, 328 gli stellati semplici. Totale 374. La Lombardia è la regione più stellata (62), mentre la provincia a brillare di più è Napoli (26). Per dimensioni, però, nel rapporto stelle-chilometri quadrati vince sempre Bolzano (19). Un numero che ci conferma buoni ed eterni (perché primi non lo diventeremo mai) secondi dopo i francesi. La fotografia della ristorazione italiana è convincente, ma se devo ripetere la mia abituale critica ai ragazzi Michelin è che sono diventati frettolosi. Un buon ristorante necessita di un periodo di conferme, insomma, una volta dicevamo che la Michelin ci metteva troppo a riconoscere l’eccellenza (esempio classico è stato Bottura), ma ora, correndo dietro a guide e critici online, secondo me ci mette troppo poco.

PS Ancora una volta, uno dei ristoranti che amo di più non è stato premiato con la stella. Quest’anno però non ne parlo, non lo nomino, casomai portassi iella. Vediamo nel 2020. 

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