Non neghiamoci nulla Varrone - Wagyu Australiano-Entrana

Published on febbraio 24th, 2020 | by Perri

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Griglia (di Varrone by Minutelli) rovente di grandi carni, tra cabezada e wagyu

Metti (ogni tanto, diete permettendo) un giorno da carnivoro. Per trattarmi bene ritrovo la Griglia di Varrone by Massimo Minutelli, savonese partito dalla Toscana (dal 2006 a Lucca) e arrivato con le sue griglie fumanti nella rutilante metropoli dell’Expo (dal 2014 a Milano). Per rimanere.  Il menu si rinnova con nuovi tagli selezionati personalmente dal patron con un lavoro certosino di scouting in tutto il mondo. Ad esempio, nella riunione conviviale di qualche giorno fa, prima del coronavirus – visto il tempo che viviamo un po’ di carne corrobora, ve lo consiglio – , abbiamo assaggiato il maiale iberico di José Gomez “Joselito” in tutte le sue declinazioni: solomillo (filetto: anche come carpaccio, stupefacente), presa, cabezada, secreto (parte con notevoli infiltrazioni di grasso, succoso e tenero), e la celeberrima (e anche un po’ abusata, da qualche cuoco) pluma. Il maiale di Joselito, che pascola libero e si nutre di “bellota” cioè le ghiande della quercia, è disponibile tutto l’anno, ma è meglio quando è servito freschissimo nel periodo della sua macellazione (che laggiù, con rispetto per l’animale, chiamano “sacrificio”), da gennaio a fine febbraio. Tutto delizioso.

Altra novità è Wagyu Beef australiano AACO (Australian Agricultural Company), allevamento che conta duecentomila capi e possiede l’1% del territorio australiano. La selezione minutelliana propone anche per questa carne vari tagli, dall’Entraña alla Picanha, dalla tagliata di Denver Steak alla New York Steak fino alla maestosa T-Bone.  Come i maiali iberici, anche questi manzi australiani vengono allevati godono di buona alimentazione e una vita non stressata.  Dalla griglia di Varrone-Minutelli, alimentata con il legno di quercia,  escono prelibatezze per carnivori. Ma un vegetariano potrebbe sfamarsi solo con lo splendido purè. Consiglio.

Varrone-Wagyu Australiano-PicanhaVarrone-Cabezada JoselitoGdV-Massimo MinutelliGdV - la sala

La griglia di Varrone
Via Alessio di Tocqueville, 7 Milano
Tel. 02 -3679 8388

 

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