Non neghiamoci nulla Gusto Parmigiano-cappelletti burro e parmigiano-reggiano24mesi

Published on marzo 21st, 2018 | by Perri

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Gusto Parmigiano a me mi piace così, semplice e goloso, in via della Moscova

Sono in una fase di ripensamento sul modo di intendere la cucina. Non che non mi piacciano più le grandi tavole d’autore. Ci mancherebbe. Sabato, trovandomi sulle montagne abruzzesi non salterò la tappa d’obbligo da Niko Romito. Però, eccezioni a parte, la regola questa: amo sempre di più posti come questo, come Gusto Parmigiano, il primo spazio di ristorazione e vendita interamente dedicato al Parmigiano-Reggiano aperto a Milano in via Moscova 24. Fino ad aprile, almeno, a guidare la veloce brigata ai fornelli c’è Federico D’Amato, figlio d’arte, rampollo di Gianni e Fulvia, conduttori del saporito Caffè Arti e Mestieri di Reggio nell’Emilia. Confesso una speciale predilezione per questa famiglia e per la loro cucina.

Il parmigiano-reggiano giganteggia con le sue forme. Gusto Parmigiano è pranzo di mezzodì, aperitivo la sera e una bottega aperta tutto il giorno con proposte gastronomiche che vanno dal più celebre formaggio del mondo in diverse stagionature  e diversi allevamenti ad altre prelibatezze – salumi, aceto balsamico e vino, soprattutto – delle terre nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (destra del fiume Po) e Bologna (sinistra Reno). Tra i soci aziendali ottimi produttori come la Latteria Sociale di Roncadella, l’Antica Acetaia Dodi,  Podere Giardino, azienda bio dal 2004, esperienza di quattro generazioni di viticoltori. Molti vini bio, fra i quali il Lambrusco.

Riccardo Toschi, Federico Fernus e Federico D’Amato guidano l’esperienza. Troviamo una selezione di 10 tipologie diverse di Parmigiano-Reggiano in base alla provenienza (pianura, collina, montagna), alla razza delle vacche da latte (frisone, bianche, brune o rosse) e alla stagionatura (da pasteggio, maturo o stravecchio). Inoltre c’è una zona dedicata al “quinto quarto” del Parmigiano-Reggiano, ossia i derivati freschi della produzione quotidiana come panna, burro, ricotta e ancora tosone e croste. Il tosone, ricavato dalla rifilatura delle forme, trova la sua “morte”, in senso goloso, nel “tosone fritto alla reggiana” di Federico D’Amato che usa il parmigiano al posto della della besciamella nelle lasagne o le croste soffiate nella “zuppa del mezzadro”. Alcune le proposte: “erbazzone contemporaneo del papà Gianni” (voto 10); “Lasagne a km 220”, distanza fra Milano e Bologna (10) con il ragù a tre sughi, manzo, maiale e vitello; il “Cheese Parmigiano-Reggiano Burger” (hamburger vegetariano con ketchup di mela campanina, bietole e Parmigiano-Reggiano da Pasteggio) (9), i cappelletti burro e parmigiano-reggiano 28 mesi (9); la “Verticale di Parmigiano-Reggiano” (un assaggio guidato fra tre stagionature – da pasteggio, maturo e stravecchio – accompagnata da una selezione di confetture). E poi taglieri di culatello e altri salumi. Media totale 9,5.

Per l’aperitivo serale c’è il “Tagliere Gusto Parmigiano in due atti”, “freddo” con il meglio degli affettati  e – vera novità – una versione “calda”, con un bis o tris dei primi emiliani. Ad accompagnare il tutto un calice di uno vini selezionati del territorio o di una birre artigianali della zona.

Il progetto architettonico è stato curato dall’architetto Diego Cisi dello studio di architettura Archiplan di Mantova. Tutto, insomma, congiura per una bella esperienza a tavola. A me mi piace.

GUSTO PARMIGIANO

Via della Moscova, 24 (MM2 Moscova – MM3 Turati)

Tel. 0-289070837

Aperto: LUN dalle 1o alle 19; MAR-VEN dalle 10 alle 22; SAB dalle 10 alle 20

Chiuso: DOMENICA

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