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Published on luglio 28th, 2015 | by admin

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HO SCOPERTO IL MIGLIOR PROSCIUTTO COTTO DEL MONDO

Ho scoperto (e disossato di conseguenza) il miglior prosciutto cotto del mondo. E’ una sera fresca, freddissima per me, abituato ai 40 gradi percepiti a Milano, nell’alta val Nure. A Farini, sui colli piacentini che si avviano verso quelli genovesi, come accade ormai da un decennio, alcuni discepoli di Georges Cogny si ritrovano per una serata di grande cucina e di memoria per questo chef francese che per amore di Lucia Cavanna abbandonò Parigi per lasciare il segno a Piacenza e nella cucina italiana. Ma di questo parlerò nella Scorribanda del venerdì. Nell’aperitivo preparato da Isa Mazzocchi, ci sono anche dei piccoli panini con prosciutto cotto. A parte che il pane è strepitoso (e anche di questo parleremo), il prosciutto è sconvolgente, incredibile, gustoso, sapido, non ha nulla da invidiare a un grande prosciutto crudo. Il miglior cotto della mia vita, improvvisamente, non c’è limite al meglio. Ne chiedo ancora (ho delle aderenze) e mi arriva tagliato a coltello: “Meglio con l’affettatrice” mi suggerisce Angelo Capitelli che ho la fortuna di avere al tavolo con me e che lo produce a Borgonovo Val Tidone, nell’azienda fondata dal padre Claudio, secondo un metodo antico, artigianale. Questo meraviglioso prodotto italiano si chiama “San Giovanni”.

Un tempo, prima che la grande industria si appropriasse del prosciutto cotto, esisteva in alcune aree della Pianura Padana, la tradizione di lavorare delle cosce di suino pesante per farne cosce cotte. Lo si faceva con un sistema diverso da quello attuale. Venivano esaltati segreti e tradizioni di provincia che spesso differivano e sfociavano in dispute sulla frollatura o la salamoia ma che non toccavano alcune consuetudini consolidate, a cominciare dal metodo di lavorazione: la carne fresca veniva disossata chiusa, vale a dire estraendo l’osso femorale senza aprirla conservando così la forma tradizionale.  Leggo sul sito di Capitelli che la coscia “poi veniva trattata con la salamoia mediante siringatura in vena o semplicemente lasciandola a bagno per più giorni; quando la coscia era ben matura ed impregnata di salamoia (occorrevano circa quattro/cinque giorni) veniva avvolta in pezze di tela grezza o iuta, legata saldamente ed avviata alla cottura che avveniva in capienti contenitori pieni di acqua calda. Si otteneva così un prodotto unico, delicato ed estremamente appetitoso ricercato dagli appassionati più dello stesso prosciutto crudo”.

Verità. L’ho detto prima. Con l’avvento delle grandi produzioni industriali, come accade sovente, questa antica arte è andata perduta per quasi cinquant’anni. Ma Capitelli, nel 1995, l’ha recuperata, su sollecitazione di un ristretto numero di appassionati, salumieri e ristoratori. Il ritorno al metodo classico ha prodotto questa meraviglia, il San Giovanni. Il prosciutto cotto a tanti gourmet, sedicenti tali o aspiranti tali non piace, posso comprenderli se pensano a certi prodotti che si trovano sugli scaffali dei supermercati. Ma questo è un’altra cosa, semplice, alla brace, con il miele, in tutte le sue trasformazioni. E non si possono dimenticare le altre delizie di questa azienda, a cominciare dalla “Giovanna”, un po’ pancetta, un po’ prosciutto cotto, sapore dell’una, delicatezza dell’altro, un vago ma gaudente sentore di fumo. Un’altra meraviglia. Meno male che, nella vita, si scopre ancora qualcosa. Sul sito che segnalo qui sotto c’è dove potete trovare il miglior cotto del mondo.

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SALUMIFICIO PROSCIUTTIFICIO FRATELLI CAPITELLI  

via Borgonovo Mottaziana, 1

Borgonovo Val Tidone (PC)

Tel. 0523 862845

mail capitelli.srl@libero.it

sito web www.capitelli.pc.it


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