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Published on ottobre 15th, 2015 | by Perri

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Host, tutto quanto fa grande cucina prima di cucinare

Host, cioè l’ospite, quello che arriva ma soprattutto il padrone di casa. Perché la sfida dell’accoglienza a 360 gradi è la sfida del futuro nel mondo dell’hotellerie, dei ristoranti, delle scuole di cucina (sempre più numerose), dello street food di qualità, dei temporary restaurant: a Milano ne sono stati aperti a decine per l’Expo, sui Navigli, nelle zone della moda, in antiche officine, in cima ai palazzi, in mezzo ai cortili. E tutti sono stati assemblati dal primo all’ultimo componente, perfino con i tavoli che scendevano dall’altro (Priceless). Dal 23 al 27 ottobre 2015 alla Fiera di Rho torna Host Milano, la grande fiera dell’accoglienza professionale. Mi interessa sottolineare uno dei temi di Host (1.700 espositori per 48 paesi): il rinnovamento della ristorazione professionale. Innanzitutto all’interno di Host ci sarà il ristorante di Claudio Sadler, il presidente delle Soste, l’associazione che riunisce i migliori cuochi italiani, pronto a soddisfare 400 coperti al giorno. Poi, nello spazio di Identità Future si alterneranno alcuni dei cuochi che hanno trasformato la cucina italiana negli ultimi dieci anni, facendo finalmente “sistema”, dall’immaginifico Davide Scabin al folletto Moreno Cedroni, passando per l’eclettico Giancarlo Morelli e i pasticceri Gianluca Fusto e Luca De Santi.

Qui si vedranno all’opera i nuovi maestri della ristorazione made in Italy, mentre intorno, in Fiera, saranno visibili gli strumenti che li accompagnano/accompagneranno nelle loro avventure. Perché il cuoco si porta il coltello, ma il resto lo trova. L’offerta enogastronomica si diversifica sempre di più, cambiano le abitudini anche sulla spinta di intolleranze e allergie (ogni anno vengono diagnosticati 10 mila celiaci), ma più spesso sospinte dalla curiosità di provare cose nuove, nuovi ristoranti, nuovi gusti, etnici ma non solo, commistioni di sapori, di culture. Cresce, straordinariamente, lo street food di qualità, pulito, essenziale che non offre più il panino unto e bisunto, ma con piastre e friggitrici che consentono di esaltare i sapori e tenere a bada i grassi. Lo dimostra il grande successo dello street food Made in Usa all’Expo, con il food truck del panino con l’astice esaurito più volte chiuso per esaurimento scorte.

La strada del futuro della ristorazione passa attraverso la genialità dei cuochi. Al servizio di questo la qualità della materia prima utilizzata, prodotti non solo del territorio (il km zero) ma anche eccellenze che vengono da dove esiste una cultura produttiva per certi prodotti e quindi necessitano delle più moderne tecniche di conservazione. Strumenti per le cucine degli hotel, enormi o meno, per i ristoranti stellati, per il catering, piccolo e grande, ma anche accessori fondamentali per le piccole osterie di provincia anche queste pronte ad accettare la sfida della leggerezza, del mangiare sano e naturale. Via le scorie, via certe cotture che devastano il palato. Si mangia meglio, perché il pubblico riconosce la qualità. A Host ci sono questi strumenti e anche altri, come quelli per il famoso “impiattamento” reso famoso dai talent show sul cibo. Una moda? Forse, ma anche la vista vuole la sua parte, prima dell’olfatto e del gusto ed esistono tantissimi oggetti che aiutano a rendere il piatto se non un’opera d’arte moderna, come piace a Gualtiero Marchesi, sicuramente una delizia che cattura lo sguardo e quindi il palato. La tecnica a sostegno della fantasia e della bontà. E delle idee. Ricordando, sempre, che l’idea dell’ospitalità italiana è superiore a tutte le altre.  E va difesa, con il genio e con il mixer. 

 

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