Specialità Invito_Guide_Espresso

Published on ottobre 20th, 2017 | by Perri

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I 40 dell’Espresso 2018 tra Nuova Cucina e cappelli d’oro

La Guida dei Ristoranti (a latere, come direbbero i latini, anche la Guida dei Vini, curata da Antonio Paolini e Andrea Grignaffini) dell’Espresso fa 40 anni e rivendica il proprio ruolo di punto di riferimento nel panorama della ristorazione italiana. Quando nacque c’era ancora Cantarelli a Samboseto, per dire. Paracucchi e Guido Alciati erano il massimo. Un altro mondo. E i punteggi non arrivavano a 18, si fermavano al 17. Era una guida “parlata”, a differenza della Michelin, e agganciata al modello Gault & Millau. Adesso parla anche la Rossa, adesso parlano tutti, forse troppo. Molto è cambiato, ma la guida, strutturalmente, è sempre uguale. Dichiaro subito che faccio parte del gruppone dei collaboratori, quindi non posso parlarne male. Enzo Vizzari ha citato le parole di Federico Umberto Godio (nomi veri, cognome no: D’Amato, l’autentico) che così scrisse nella prima introduzione, quella della guida del 1979, presentata nell’autunno del 1978.  “Criteri, formula e intenzioni sono nuovi. Per un anno, dividendoci le zone, abbiamo percorso l’Italia come altrettanti Marco Polo con la forchetta fra i denti, in giro per i ristoranti, rivisitando i già conosciuti, visitando una o più volte altri che non conoscevamo e scoprendone di nuovi… Abbiamo assaporato cibi buonissimi e momenti di esaltazione e di commozione e abbiamo biascicato orrendi manicaretti cascando in fasi di cupa depressione. Queste impressioni così contrastanti non ci facilitano nel compito di tirar delle conclusioni prima di dare alla stampa questa che, piuttosto che una guida, ci appare, alla fine, una grossa inchiesta giornalistica sulla ristorazione italiana”.

Era una ristorazione diversa, era un mondo diverso e la cucina italiana si è evoluta, elevata, spettacolarizzata. Ecco, forse troppo da questo punto di vista. Vizzari ha evidenziato tre momenti storici. 1) lo spartiacque Gualtiero Marchesi. Come dico sempre anch’io, si può discuterlo, ma c’è un prima e un dopo di lui. Gualtiero, fresco di viaggi in Francia porta lo stile della nouvelle cuisine in Italia. 2) il periodo “Vissani-Pierangelini” quando si diffonde la grande ristorazione italiana con formidabili fuoriclasse, dai Santini ai Santin, dai Pinchiorri a Filippo Chiappini Dattilo, a tanti altri. 3) La Nuova Cucina Italiana con l’avvento, a metà del primo decennio del terzo millennio dei nomi che tutti avete sulla bocca, Massimo Bottura – autore di un simpatico comizio con cui ha contestato la tesi secondo cui ora la cucina italiana si farebbe influenzare da sensazione nordiche – a Cracco, Alajmo, Crippa, i Cerea, Romito e tutti gli altri, ora celebrati a tutti i livelli, ma passati, tra le novità e i giovani dell’anno. Io direi che il futuro è quello della cucina in cucina, con un ritorno al cuoco che fa il cuoco, al cuoco che cucina per il pubblico e non per i giornalisti, la tv, le guide, i concorsi, i fifty best, i tremila avvenimenti che ormai imperversano dall’Alpe alle Piramidi. Un cuoco che non inventa nulla ma tramortisce il cliente con sapori indimenticabili. Una cucina dove un cuoco dovrebbe dire come Indro Montanelli: “Ho un solo padrone, il lettore”. Metti cliente e ci siamo.

Le novità di quest’anno, dopo i cappelli (senza più punteggi) nel 2017 sono i cappelli d’oro. Personalmente ritengo che sia un atto dovuto. Questi dieci ristoranti definiti “I Nuovi Classici” “che hanno contribuito in maniera decisiva a cambiare il volto della cucina italiana prima dell’avvento della Nuova Cucina Italiana” meritano rispetto e considerazione. Un tempo la cucina non divorava/veniva divorata così in fretta. E anche le Guide si devono adeguare. Così succede che qualcuno di questi grandi si trovi sullo stesso piano di un ragazzo che ha aperto il suo ristorante da sei mesi. Anche la storia – e una storia di grandissimo livello che dura da trenta o più anni – ha la sua importanza. Io credo che alcuni di questi meriterebbero i cinque cappelli, comunque, ma non comando io. Al massimo esprimo un parere. Quindi è giusto riconoscergli quello che sono, dei Grandi:  Caino di Montemerano; Colline Ciociare di Acuto; Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio; Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi; Enoteca Pinchiorri di Firenze; Lorenzo di Forte dei Marmi; Marchesi alla Scala di Milano; Miramonti l’Altro di Concesio; San Domenico di Imola; Vissani di Baschi.

La Guida 2018 seleziona 2.000 ristoranti su circa 200 mila locali. Molto emerge dal Veneto, Milano stacca Roma, sempre sulla breccia Piemonte e Campania. La regione con il maggior numero di cappelli si conferma la Lombardia, con 164, più 3 cappelli d’oro; seconda è il Veneto con 107, davanti al Piemonte (95); Campania (94, più 1 cappello d’oro); Toscana (87, più 3 cappelli d’oro); Lazio (82, più 1 cappello d’oro); Emilia Romagna (62, più 1 cappello d’oro); Sicilia (39); Alto Adige (38); Puglia (34); Liguria (29); Abruzzo (28); Marche (24); Umbria (12, più 1 cappello d’oro); Trentino, Calabria e Sardegna (10); Valle d’Aosta (4); Basilicata e Molise (2).

Sono 5 i ristoranti, come nell’edizione 2017, a cui sono stati attribuiti i 5 cappelli, riservati al meglio in assoluto: Casadonna Reale di Castel di Sangro, Le Calandre di Rubano, Osteria Francescana di Modena, Piazza Duomo di Alba, Uliassi di Senigallia.


Sono 16 (10 nell’edizione 2017) i ristoranti da 4 cappelli: Casa Perbellini di Verona, Da Vittorio di Brusaporto, Dani Maison di Ischia, Del Cambio di Torino, Duomo di Ragusa Ibla, La Pergola dell’’Hotel Rome Cavalieri di Roma, St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di Badia, Il Pagliaccio di Roma, Krèsios di Telese, La Peca di Lonigo, Lido 84 di Gardone Riviera, Seta dell’Hotel Mandarin Oriental di Milano, Taverna Estia di Brusciano, Villa Crespi di Orta San Giulio. Più, in Slovenia, Hisa Franko di Caporetto.

Il resto: 40 i ristoranti da 3 cappelli, 132 da 2 cappelli, 457 con uno.

Tra i premi, tra parentesi gli sponsor, segnaliamo Massimo Bottura e la Francescana per il pranzo dell’anno (premio Bertani) e il gruppo di sala dell’anno (Cecchi),  il sommelier dell’anno Vincenzo Donatiello di Piazza Duomo di Alba (premio Ferrari) e tra gli emergenti Davide Caranchini di Materia a Cernobbio (premio Lilia), riconoscimento alla carriera per la famiglia di Romano Franceschini da 51 anni a Viareggio con grande sapore.

Infine il piatto dell’anno, festeggiato con Pommery nel tradizionale convivio del Four Seasons grazie alla splendida ospitalità e collaborazione di Patrizio Cipollini e Vito Mollica, è andato ad Alessandro Dal Degan “La Tana gourmet” di Asiago per “Orzo, terra e acqua”, un saporito e setoso (copyright Mimma Posca, ceo di Pommery Italia e molte altre cose) incrocio di molti elementi, da est a ovest, dalla terra al mare, appunto. Bel momento. Ma, scusate, io mi sarei fermato in giardino con i tre straordinari prosciutti selezionati da Simone Fracassi e con il panino al lampredotto che Vito Mollica ha imposto al pubblico, talvolta con birignao di serie, del Four Seasons, nel suo indimenticabile brunch. Buono tutto, eh, ma io mi sarei fermato qui. Prosciutti, focaccia, panino al lampredotto e Pommery. Amen.

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