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Published on ottobre 25th, 2020 | by Perri

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Il Cucchiaio d’Argento, ritorna in blu una storia italiana di cibo e di cultura

Un bell’oggetto, pure. Il nuovo Cucchiaio d’Argento – in Inghilterra, di chi ha fortuna, si diceva “nato con il cucchiaio d’argento in bocca” – svetta più snello (il blu assottiglia, è risaputo), magro, alto, accanto a suo fratello maggiore, color argento, più tozzo e vissuto nella zona della mia cucina destinata ai libri e ricettari di uso più comune da parte della mia famiglia. Siamo in cinque e tutti cuciniamo. Tranne Cecilia, molto basica nelle sue preparazioni, gli altri hanno proprie ricette (come me) o consultano libri (gli altri, io mi tengo mie creazioni consolidate). Ebbene, il Cucchiaio d’Argento è il più consumato insieme con i libri di cucina americana della mia amica Laurel Evans. Non ho mai visto aperto, accanto ai fornelli, neanche uno dei meravigliosi libri patinati dei grandi cuochi, alcuni anche grandi amici.  Mi chiedo, infatti, in quanti si impegnino a preparare a casa quelle spettacolari ricette. Sono libri dilettevoli, quelli,  guardi le figure, immagini i piatti, godi ripensando a quando ti sei accomodato al loro desco o ti figuri le nuove meraviglie di quando tornerai. Ma non prepari i loro piatti a casa tua, dai. Invece il Cucchiaio è un libro da usare. Un libro utile.

Ma non un libro banale. “In cucina non ci può essere improvvisazione. V’è un’arte culinaria basata, come tutte le arti, su misure e proporzioni, sull’equilibrio e la fusione dei diversi elementi ”. Così scriveva Gianni Mazzocchi, nel  1950, presentando la prima edizione del Cucchiaio d’Argento. Parentesi: lui voleva acquisire “Il Talismano della felicità” di Ada Boni, ma non ci riuscì. Allora si fece il suo ricettario. Da allora sono trascorsi 70 anni, dieci edizioni, milioni di copie vendute in Italia e all’estero, 12 traduzioni, anche in russo e cinese. È entrato nelle cucine di tutto il mondo, è stato tramandato di madre in figlia (quello che abbiamo, mia moglie lo ha rubato a sua madre) e ha di fatto insegnato a cucinare a tre generazioni. Ecco quindi l’undicesima edizione, a quattro anni dall’ultimo volume (2016):  il blu torna ad essere protagonista della copertina e del cofanetto in omaggio al colore delle prime quattro storiche uscite.  Svetta l’agile posata d’argento,  di buon auspicio (“born with a silver spoon in one’s mouth”) come dicevamo prima, ma anche simbolo di una cucina importante, fondamentale, quella casalinga, familiare, quella da servizio buono, quella che onorava la tavola.

Il Cucchiaio ha raccontato, attraverso la cucina, la storia d’Italia, gli usi, i costumi, le mode alimentari. Ha accompagnato la rinascita del Paese, è entrato nelle case degli italiani negli anni del Boom ed è stato divertente e istruttivo rivedere le porzioni e l’utilizzo di certi ingredienti lungo i decenni . Il Cucchiaio è passato dall’epoca dell’abbondanza, delle grandi portate, delle porzioni immense, della necessità/desiderio delle masse di accedere a ingredienti e preparazioni che erano state negate, in precedenza, alla stragrande maggioranza delle famiglie, all’epoca della leggerezza, della sostenibilità. Dalla complessità alla leggerezza, è lo slogan dei curatori. Però non manca la tradizione, i grandi piatti regionali, i sughi, il pane, ritornato sulle nostre tavole, nelle preparazioni domestiche, come un tempo, proprio grazie a nuove tecniche e alla qualità della materia prima. Vado a braccio. Ecco i suggerimenti per fare la spesa, allestire la dispensa, riconoscere gli utensili, impratichirsi con i tipi di cottura (antichi e moderni: vaso cottura, a vapore, bassa temperatura, fermentazione), imparare ad abbinare i vini, conoscere gli impasti, spaziare sui sughi. Pronti, via: 15 sezioni e 280 fotografie. Non ci sono più i “Vol-au-vent alla finanziera” anche perché chi prepara più, salve qualche ristorante estremo o qualche cuoco nostalgico, questo straordinario piatto piemontese con carne, creste di gallo, rognone, rigaglie, cervella, funghi, di tutto e di più?

Nella cucina di casa sono scomparsi i grassi animali, le gelatine, le besciamelle. La pesantezza. Le porzioni si sono dimezzate. Mia madre non aveva il Cucchiaio, però aveva questa filosofia: “Un commensale deve potersi servire due volte”. Ecco spiegato il mio aspetto. Ora è cambiato tanto, ma non proprio tutto. Il Cucchiaio si adegua, ma senza dimenticare piatti che hanno accompagnato a lungo i momenti conviviali della nostra vita. Magari alleggerendoli, ma ci sono le tagliatelle prosciutto e piselli o al salmone, aborrite dai moderni puristi auto-proclamati e dai pasdaran della creatività a tutti i costi, ma pur sempre golosissime. A me mi piacciono.

Pesto e basta. Devo però rimproverare Tatjana Pauli, direttore (l’hanno qualificata così nel comunicato e non posso essere tacciato di maschilismo, quindi) per l’utilizzo inappropriato della parola “pesto”. Tatjana non mi  conosce, ma ora verrà investita pure lei dalla mia fissazione: il pesto al timo o alle noci  o al basilico non si può sentire. Come non esiste il pesto alla genovese, perché il pesto è solo genovese: basilico, aglio, pinoli, olio, parmigiano e pecorino, sale. Pesto. Fine. Dire pesto alla genovese è tautologico. Fatta questa puntualizzazione, scorrere il Cucchiaio d’Argento significa ritrovare la storia d’Italia attraverso una cucina familiare, prossima, una fotografia della nostra vita. Bentornato.

Il Cucchiaio d’Argento 11° edizione

Editoriale Domus

Prezzo: 49€

Pagine: 1320

Totale ricette: 2.000

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