Perri morde Copia di bocuseperricuochi

Published on gennaio 22nd, 2020 | by Perri

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Il re ha perso una stella, viva il re. Toujours avec monsieur Paul, abbasso i”cambisti”

Paul Bocuse ha perso una stella. Lui ne soffrirà, nel paradiso dei cuochi, dove risiede dal 20 gennaio 2018. E con un tempismo perfetto, nel secondo anniversario della morte, la Michelin lo ha declassato. Lui non c’è più, perché se ci fosse la Michelin non avrebbe avuto il coraggio. Lo scandalo non è che gli hanno tolto una stella delle tre che aveva da cinquant’anni, ma che gliel’hanno tolta solo per questioni mediatiche.  Non è stata una decisione motivata con lo scadimento della cucina, che è sempre la stessa, ma per fare un po’ di baraonda, per causare un grande interesse attorno alla Guida, per avviare un feroce dibattito e parlare della Rossa che, ahilei, ahinoi che amiamo la carta, soffre come tutte le pubblicazioni, giornali, settimanali, libri in genere. E allora ci vuole la bomba. Perché non c’è miglior notizia di una brutta notizia. Spiace dirlo, ma è così. La cucina non c’entra e ve lo spiego.

Sono stato da Bocuse due volte. La prima nel 2004, con il Maestro ancora regnante. Come D’Artagnan nei “Tre Moschettieri” mi presentai con una lettera di presentazione di un certo livello, l’aveva scritta Antonio Santini. Monsieur Paul mi aspettava sulla soglia del palazzetto di Collonges au Mont d’Or davanti alle acque della Saôneil principale affluente da destra del Rodano. Lui era lì, con la sua toque che arrivava alle stelle e il suo straordinario spirito d’accoglienza. Certo, le mie erano referenze di prim’ordine, ma la classe non si inventa, al limite, se non la possiedi, puoi raggiungerla soloù con un’esperienza pluri-decennale. In quell’ottobre del 2004 monsieur Paul c’era ancora, al ristorante, ma i fornelli chissà da quanto non li toccava. Fu splendido, lui, i piatti, il posto.

Sono tornato nel 2014, dieci anni dopo, e lui oltre a non toccare i fornelli, non c’era neanche. Purtroppo stava già male. Però ho ritrovato gli stessi piatti, lo stesso servizio, la stessa grandezza classica della cucina francese. Nel 2004 e nel 2014 ho pranzato con lo stesso menu, con gli stessi piatti, con lo stesso livello. Magari qualcosa di nuovo c’era, ma non ci ho fatto caso: da Bocuse si andava e si va per la celebre Soupe aux  truffes VGE dedicata a Valery Giscard D’Estaing, per lo storico pranzo all’Eliseo del 1975 con il menu preparato dai migliori cuochi di Francia. Per la triglia in crosta di patata. Per il tournedos Rossini sauce Perigueux. Per il leggendario pollo di Bresse cotto intero nelle vescica. Erano e sono piatti con il pilota automatico. Non credo che siano scesi di livello. Il servizio era inappuntabile. Se non vi piaceva la cucina di monsieur Paul, cari amici della Michelin, dovevate bastonarlo nel 2004 e pure nel 2014. Non aspettare due anni dalla morte, il tempo minimo per non apparire Maramaldi. Eppure questo siete.

Oppure punite la cuisine del palazzetto alle porte di Lione perché non cambia mai? A maggior ragione non potrà cambiare ora che monsieur Paul non c’è più. E colgo l’occasione per dire che non cambiare, se si sono inventati dei piatti storici, è accettabile, è doveroso. Lo so, i critici austeri, i militanti severi della nuova cucina, condannano tutto questo, specialmente ora che monsieur Paul non c’è più (prima non li vedevo così taglienti, ma forse mi sono perso qualcosa). Sono i “cambisti”, sono quelli secondo cui le tagliatelle al ragù non vanno bene, neanche se sono un piatto straordinario, le devi destrutturare, ristrutturare, cambiare, inventarti qualcosa che richiami alle tagliatelle ma che non sia un bel piatto di pasta in cui affondare con piacere la forchetta. Bisogna cambiare, perché questo esige il progresso, la contemporaneità che è il vocabolo più stronzo che mi è toccato di sentire negli ultimi anni. Bisogna essere creativi per forza. E’ il per forza che non sopporto. In linea di principio ci mancherebbe se mi oppongo ai cambiamenti, alle novità, al rinnovamento, al genio. Odio solo che qualcuno lo teorizzi, odio i discorsi, i paroloni attorno alla cucina che dovrebbe essere solo piacere, da una parte e dall’altra. Senza quelli che ti spiegano. Odio gli “spiegatori”, nel calcio e nella cucina e in ogni altro aspetto della nostra vita.

Sostengo che accanto alle modernità della sperimentazione, esiste la grandezza della tradizione e che i pansotti alla salsa (peste colga chi dice sugo) di noci, la carbonara, il sartou di riso, fave e cicoria, la ribollita, possono vivere così come sono. Insomma c’è una grande cucina tradizionale che per me vale quanto quella creativa. Non di meno, non di più. Uguale. Per fortuna c’è chi le tagliatelle al ragù (ai tre ragù nel caso in questione) le ha ancora in menu, come Gianni, Fulvia e Federico D’Amato al Caffé Arti e Mestieri di Reggio Emilia. Sia lode a loro e a monsieur Paul, declassato solo per vedere l’effetto che fa.

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