Friends TONICUMAN

Published on maggio 29th, 2021 | by Perri

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In memoria di Toni Cuman, ristoratore, sommelier, vigneron, giornalista ma soprattutto amico mio

Toni Antonio Cuman, come si faceva chiamare su Facebook (che non usava mai), ha compiuto gli anni il 20 maggio, in ospedale. Se n’è andato pochi giorni dopo. Ci ha lasciati, mi ha lasciato un amico, di quelli che entrano nella tua vita in quello che uno chansonnier (altro amico) definì, quando festeggiai 50 anni, e venne a suonare alla mia festa, “il girone di ritorno”. Toni è stato ristoratore, sommelier, giornalista, vigneron (i vini suoi e di altri amici si chiamano Beladea), ma soprattutto è stato curioso, vulcanico, propositivo. Mi ha insegnato tante cose, mi ha ammesso in un club esclusivo che è veramente esclusivo perché a differenza di quelli che li strombazzano per far sapere che loro ci stanno, il nostro lo conoscono solo gli ammessi. I Gurmettari continuerà nel tuo nome, aspettiamo la prima cassoeula per ricordarti come meriti, piatto davanti e calice in mano. Faceva collezione di porcelli e di calembour: a casa sua, ad esempio, il gin tonic si chiamava “Gin Toni”. Conosceva, sapeva, raccontava. Ecco, è questo il piacere che mi/ci mancherà, il suo racconto, l’aneddotica mai noiosa. Per ricordarti, Toni, riproduco la Scorribanda sulla cassoeula che scrissi, con il tuo fondamentale contributo, sul Corsera del 12 dicembre 2014 e pubblicata nel mio “Manuale del Viaggiatore Goloso” (Mondadori, 2015) con il titolo: “La cassouela dai Celti a Toni Cuman”. E alzo un calice, quello adatto a un vino con le bolle, quello che volevi tu, perché se sbaglio, ti incazzi. Ti sei definito: “Conoscitore del buon bere e del buono e sano mangiare. Ovvero tra mangiare bere e dormire non riposo mai.  D’altronde qualcuno deve per sacrificarsi per gli altri! O no?”. Firmato: salu…Toni. Speriamo, per loro, che in viaggio, servano i vini giusti. Ciao Toni. 

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Cassoeula, già il nome scalda all’approssimarsi del primo freddo. Viene da lontano questo piatto per intenditori, per appassionati. Una di quelle meravigliose creazioni che sfamano e fungono anche da filtro sociale: in partenza diffidare sempre di chi storce la bocca di fronte a questo nobile piatto. Per farci accompagnare dentro i misteri di della Cassoeula mi sono rivolto a Toni Cuman ex proprietario di ristoranti (negli anni ’80 gestì l’osteria del Battivacco, punto di riferimento della Milano di allora, poi abbandonata per amore di Elisabetta), responsabile marketing per alcune aziende vinicole, “enobevologo”, gourmettaro e Gran Sacerdote dell’antico culto della cassoeula.  

Da dove arriva la cassoeula? “La dobbiamo ai Celti che vennero dall’Asia centrale e discende dalla tradizione di unire verdure spontanee che nascono nei campi con la cacciagione. I Celti, che poi si stabilirono in Europa, usavano il calderone, quello appeso con un gancio a un treppiede posto sopra al fuoco. Avete presente i cartoon di Asterix? Ecco l’antenata della cassoeula cuoceva lì”. I Galli erano una popolazione celtica. Poi, nel Settecento, comparve in Francia il cassoulet (in origine estouffet) dal nome della casseruola in cui si cucinava. La casseruola arrivò in Italia e a Milano e dintorni divenne cassoeula, con le variazioni del caso. Però l’origine è la stessa, comune a piatti simili come la choucroute (dove la verdura sono i crauti cotti a parte) e sa cassola che si cucina nella zona di Alghero, portata laggiù dai catalani influenzati, anche loro, dai celti. 

La cassoeula è legata a San Martino, a quel periodo dell’anno in cui i contadini traslocavano da un podere all’altro. E proprio a San Martino si svolge il primo appuntamento del club di “gourmettari” (un modo per non prendersi completamente sul serio prendendo in giro allo stesso tempo chi se la tira) di cui Toni Cuman è Gran Sacerdote. “Il nostro motto è: se fai una vaccata ti criticano, se fai una maialata ti invidiano”. Vero. Gli appuntamenti sono tre: Bentornata Cassoeula a San Martino, Cassoeula di medio termine un giovedì a metà gennaio e Arrivederci Cassoeula l’ultimo giovedì d’inverno. Il club cambia sempre sede. La Cassoeula di medio termine quest’anno verrà celebrata in un luogo particolare, nel ristorante di Casa Milan di cui è responsabile Michelangelo Citino cuoco anche del “Michelangelo” di Linate. Una tappa è sempre al Four Seasons con lo chef Sergio Mei che ha fatto incontrare la cassoeula con sa cassola. “Il procedimento di cottura è simile, ma nel piatto sardo si mettono cavolo nero, fagioli e fave secche”. La cassoeula si è evoluta, come molti piatti. Uno dei cambiamenti più interessanti riguarda la cottura meno prolungata delle verze, la loro maggiore croccantezza e digeribilità. “Una volta ci si riempiva la pancia per andare nei campi, un lavoro duro”. La cassoeula è un piatto nato nella Preistoria ma che rimane attuale con la sua naturale evoluzione. Accompagnamenti. “Polenta gialla tipologia bramata, di grana grossa che ricorda quella macinata sulle pietre dei mulini di una volta”. Bere. “Nell’evoluzione della Cassoeula non si usa più bere barbere, bonarde ma spumanti metodo classico, un Franciacorta, un Trento Doc. Detergono di più, aiutando la digestione. Prima, come aperitivo, le bollicine vanno aumentate di sapore con il bitter Campari, il papà di tutti gli aperitivi. Dopo, brianzoli e milanesi hanno l’abitudine di prendere un Fernet. Noi del gruppo veneto non beviamo superalcolici. Un rito più che un’esigenza”. In cucina non c’è nulla più bello del rito. 

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Corriere della Sera, 12-12-2014

Manuale del Viaggiatore Goloso (Mondadori, 2015) pag. 528/29

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