Non neghiamoci nulla TAGLIATA

Published on aprile 13th, 2017 | by Perri

0

La “gallega”: alla Griglia di Varrone c’è un nuovo sapore

Come una bella ridotta per gente come noi, selvatica e  onnivora, “La Griglia di Varrone” è un locale resistente in mezzo a articoli di giornale e web, blog, servizi televisivi, libri tendenziosi e minacciosi nei confronti della nostra predilezione per una bella fetta di “ciccia” come la chiamò, per primo, il Dario Cecchini dell’omonima macelleria (e d’altro) di Panzano in Chianti. La stessa passione  pervade Massimo Minutelli, che nel cuore della Milano alla moda, molto snella, dove non trovi una XXL neanche con la forza, tutta insalate e verdure bollite,  dietro Corso Como, ha aperto la sua Griglia dedicata a Marco Terenzio Varrone, scrittore, filosofo e soldato romano che ragionò di agricoltura e di allevamento. Varrone è campato quasi novant’anni, scampando a una serie di purghe (politiche): per l’epoca un autentico record. Pare che adorasse la carne alla griglia.

Alla Griglia ho partecipato a una bella serata dedicata al “Bue Gallego” che ora affianca altri tagli pregiati. La Galizia è la regione all’estremo Nord Ovest della Spagna, famosa per il pesce, ovviamente, con grandi piatti da esportazione come  il “pulpo a la gallega” (pulpo a feira, quello bollente con la paprika) ma anche per la carne “Rubia Gallega”. Questa carne buonissima per sapidità e gusto, prende il suo nome dal colore dell’animale e del particolare grasso dorato, inconfondibile. Allevato in libertà in grandi spazi, il bue Gallego si nutre di erbe locali. I pascoli sono vicini all’Oceano Atlantico ed è questa prossimità a conferire alla carne una leggera e piacevole salinità. Riconoscerete un sentore di spezie, valorizzate dalla maturazione “Dry aged” per un minimo di 40 giorni. Io l’ho apprezzata nei tagli proposti: la carne trita, la picanha e la costata. Il tutto accompagnato da una delle specialità varroniane, il purè affumicato nei vari condimenti. Accompagnamento dei vini dell’azienda agricola Sobrero: Nebbiolo 2015, Barolo Ciabot 2012. Prosit e fiesta gallega.

GALLEGAPICANHATARTARAGALLEGAPUREGRIGLIA

LA GRIGLIA DI VARRONE 

Via Alessio di Tocqueville, 7, Milano
Tel. 02-36798388 

Tags: , , ,


About the Author



Lascia una risposta

Back to Top ↑