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Published on dicembre 4th, 2017 | by Perri

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Langosteria, in un libro i segreti della vera, grande ristorazione italiana

Sono entrato in Langosteria, l’unica presente allora, più o meno in questo periodo, otto anni fa. A quei tempi giravo ancora come un trottola come inviato sportivo e quindi, ogni volta che tornavo a Milano, me ne stavo quasi sempre a casa, eventi speciali (matrimoni, anniversari, compleanni, cresime, battesimi, eccetera) esclusi. Conoscevo i grandi classici, ma non ero preparato sulle novità. Chiesi a Maurizio Bertera, diamo a Maurizio quel che è suo, un consiglio su un buon ristorante di pesce. Giovanni Cobolli Gigli, dopo tre anni non era più il presidente della Juventus. Eravamo entrati in confidenza e mi aveva promesso la prima intervista da ex. Sapevo che amava il pesce e quindi eccoci lì, in Langosteria, via Savona 10. Bella cena, buonissima cena. Conobbi allora Enrico Buonocore e con gli anni siamo diventati amici. Ho seguito da vicino il suo metodo di lavoro e il suo sistema imprenditoriale. Per me, nella ristorazione italiana è un fenomeno quasi unico. E Roberta Schira, descrivendolo in “Rivoluzione Langosteria” coglie perfettamente il senso del suo successo, da venditore di lacca a mago della ristorazione, non solo più a Milano.

La rivoluzione Langosteria, come le vere rivoluzioni (non quelle fasulle, vendute un tanto al chilo), va controcorrente. E questo libro la segue, con affetto ma con puntiglio critico, cioè sottolineando tutti i passaggi della storia, anche quelli più difficili. Nelle 214 pagine, tra belle parole, belle foto e straordinarie illustrazioni, emerge il modello Langosteria. In un mondo della ristorazione legato al momento, con cuochi che oggi sono qui e domani sono là, ristoranti che appaiono e scompaiono, maitre che vanno e vengono, gente di sala non all’altezza perché tutti voglio essere Cracco (come nel calcio i ragazzini vogliono essere Del Piero), in un sistema mediatico in cui è lo CHEF che conta, Enrico spariglia le carte. Nel sistema Langosteria è il RISTORANTE a essere uber alles. A tutti dico che il mio ristoratore-tipo, la mia icona è lui, Henry Lango. Perché per me un ristorante deve essere questo: un luogo affollato, che incassa e fa felice chi siede ai tavoli, con una cucina fondata su prodotti di qualità, cucinati esaltandone il sapore, provocando il piacere del palato. Stelle, cappelli, forchette, cucchiai, pentole più o meno dorate? Vanno bene, ma sono la conseguenza, non il fine. “Sedersi a tavola deve essere una festa”. Enrico è attento ai particolari. Nei suoi ristoranti c’è un’attenzione al dettaglio difficile da trovare altrove, come un dipendente dedicato a pulire i bagni. Per me un segno distintivo eccezionale.

In questo libro si racconta prima la vicenda umane e familiare di Enrico e i passaggi, dall’hinterland milanese a Paraggi (il quarto locale)  passando per un duro apprendistato dove gli errori e gli scontri con i muri si sprecano (“se dovessi dare consigli a un imprenditore, direi impara dagli errori. Io l’ho fatto”), poi al successo del Caffè Savona, infine alla nascita di Langosteria, i soci, gli amici, anche se dice di non averne. E subito dopo, al capitolo numero 2, ci sono uomini e donna, la splendida e impagabile, Vanessa che formano “il cerchio magico”. Cuochi, restaurant manager, tutti con lui da anni, tutti con un senso di appartenenza costruito giorno dopo giorno, pagando ognuno per quello che vale. Oggi Langosteria è una holding  con più di 160 dipendenti, una media di oltre 600 coperti al giorno e un volume di affari annuo di 18 milioni di euro.

Ristoranti che vivono del loro lavoro, senza bisogno di consulenze, tournée, viaggi promozionali, show cooking, libri, trasmissioni televisive. Non “one man show”, ma “one restaurant show”. “Non c’è mai stata nessuna strategia a tavolino, per Langosteria tutto è frutto di un lento capire, soffrire, sbagliare, cadere e riprendersi”, dice il patron. Dopo Langosteria è venuto il Bistrot (2012), poi nell’estate dell’Expo il temporary Langosteria Fish Bar; nel 2016 apre Langosteria Café Milano in Galleria del Corso e a maggio 2017 Henry Lango approda nella splendida baia di Paraggi, vicino a Portofino. Per la stagione invernale 2017-2018, ha aperto un “banco” a Courmayeur. E non è finita qui.

E’ la storia di un sogno che diventa realtà, ma anche nella realtà non smette di sognare. Questa è la vera ristorazione sostenibile, lasciate stare le balle tipo “salviamo il pianeta”, “lotta allo spreco”, “impariamo a fare la spesa”. La vera ristorazione sostenibile è aprire ristoranti che camminano da soli, che danno lavoro e mantengono famiglie, che piacciono alla gente, dove si mangia bene e si è coccolati. Questa è la vera grande ristorazione. Questa è la rivoluzione Langosteria.

 

RIVOLUZIONE LANGOSTERIA

Segreti e storie di Langosteria

di Roberta Schira

Rizzoli, Pag. 214. Prezzo: 35 €. In libreria dal 23 novembre 2017

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