Friends Luciano modificata jpeg

Published on marzo 18th, 2019 | by Perri

0

Lo Zazzeri, un ricordo, un rimpianto, un buon viaggio goloso a Luciano

Se n’è andato, a 63 anni, senza un perché, ma un perché non si trova mai, se non nell’abbraccio di Dio, Luciano Zazzeri patron della Pineta di Marina di Bibbona. Un carattere particolare, quest’uomo, di quelli che, nei ristoranti, piacciono a me, di quelli che non si siedono nelle brigate dei buontemponi e trattano tutti, principi e zatteranti casuali, allo stesso modo. Per ricordarlo copio e incollo la Scorribanda del 2014 pubblicata sul Corriere della Sera. Che pranzo, quel sabato ventoso, per i piatti, certo, ma anche per i suoi racconti, la sua compagnia. Buon viaggio goloso, Luciano.

————-

Convengo che il mare d’inverno sia affascinante solo nella canzone di Enrico Ruggeri o, appunto, in certi film in bianco e nero – ma anche a colori, volendo – visti alla tv e in generale la maggioranza lo preferisca d’estate. Ma ci sono luoghi, come questo, che si apprezzano meglio senza il rumore, la calca, ascoltando le onde non spezzate dal cicaleggio, dell’andatura scomposta di un pedalò, di una barca mal remata, di bambini petulanti e adulti sguaiati, cioè da tutto il peggiore campionario di un’estate al mare in stile (italiano) balneare. Un compromesso, allora. Il mare toscano ora, in queste giornate di marzo luminose e aperte. All’ombra di questo primo sole tiepido Luciano Zazzeri ha un solco lungo il viso, come una specie di sorriso. È un uomo cordiale con quella punta di ruvidezza che lo rende affascinante, non solo quando cucina, ma anche quando racconta storie di caccia, di cinghiali, o di pesca, che conosce bene. Il pesce è il suo campo e come lo prepara lui, lungo la costa italiana, ci riescono in pochi.

Marina di Bibbona, qualche chilometro sotto Livorno. Là dove c’era una baracca ora c’è un ristorante per cui in molti arrivano da molto lontano. In certe sere d’estate si deve percorrere tutta la pineta a piedi per arrivare alla Pineta e trovare il mare nel piatto e sotto i piedi. Tutto comincia con nonna Mella che stava ai fornelli del forte della Guardia di Finanza per il militi senza famiglia. “Nonna era massaia, lavandaia e cuoca. Oltre ai finanzieri sfamava cinque figli, quattro nuore, una nidiata di nipoti e naturalmente i maiali lattonzoli”. Storie dove terra e mare si intrecciano. Tra i pescatori c’erano quelli che usavano le saponette di tritolo “rimediate” durante la guerra. “Fino a qualche tempo fa girava ancora, da queste parti, qualcuno senza qualche dito o un mano. Miccia troppo corta”. Lo Zazzeri fa il pescatore per vent’anni. Spesso si prende a bordo qualche nobile, il figlio di un conte “che mandava la discendenza a lezione di moccoli, per imparare l’altro lato della vita”.

Il padre di Luciano, Alessandro, scava la sabbia, ma nel 1964 non gli rinnovano più la licenza. In cambio chiede quella per una baracca sulla spiaggia. Bar, ristorante, piatti semplici: spaghetti (al pomodoro), pollo, insalatina proprio come canta Fred Bongusto che spopola in quegli anni. Luciano nel frattempo va per mare, ma scalpita. Apre un ristorante in un camping, poi, nel 1996, raggiunge l’accordo con i cugini. A loro bar e stabilimento balneare, a lui il ristorante. Entra in cucina da autodidatta, dieci anni dopo arriva la stella. “Non era un punto di arrivo. Ho solo fatto la mia strada, imparando tutto qua. Le esperienze all’estero, un classico per tutti i giovani cuochi, io le faccio ora. Torno da Beirut. Certo ho sempre mangiato e bevuto “aggiro”, ho scambiato impressioni con i colleghi con cui spesso ci si ritrova”. Luciano si definisce un tappabuchi. Gli è riuscito il binomio perfetto che bramano tutti gli osti, un figlio cuoco (Daniele) e uno sommelier-enologo (Andrea). Cucina e sala.

Con lui si discorre a lungo di caccia, di pesce, di buone cose. Gli indirizzi me li segnala lui, dalla Peperita che declina il peperoncino in tutte le sue piccanti manifestazioni, alla pasticceria Celli con le sue sfoglie che rendono la colazione un momento di pura ascesi; dalla chianina di Mecherini all’olio della fattoria Cavallino con cui si cucina alla Pineta da 40 anni; dalle delizie (il pecorino con il pistacchio di Bronte) del Caseificio Busti all’ultima novità di Oliviero Toscani, un lardo di cinta senese che lo Zazzeri definisce speciale; e infine la quiete accogliente del Relais Sant’Elena o del Podere Mezzelune con i suoi prodotti dell’orto, freschi in tavola o trasformati in succhi e marmellate. Ma si è fatta ora di pranzo e allora ecco la celebre tartar della Pineta, poi l’insalata di gamberi con uovo di quaglia in camicia, gli spaghetti con polpo novello (a cui tributiamo il rispetto che merita) e capperi, le bavette con calamari, seppioline, aglio e salvia, il cacciucco della Pineta (rivisitazione del classico livornese), il delicato fritto di mare e verdure, il tutto innaffiato da uno dei vini della bella e ampia cantina. Un sorbetto alla mela verde per ammorbidire il palato ma non la coscienza e un refolo d’aria salmastra per respirare la memoria di questo luogo e ingigantire il desiderio di tornare.

(Corriere della Sera, 21 marzo 2014)

Tags: , , ,


About the Author



Lascia una risposta

Back to Top ↑