Perri morde bartolini

Published on novembre 15th, 2016 | by Perri

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Michelin 2017, Bartolini Ducasse d’Italia, molte nuove stelle, ma anche gravi errori

“Nella splendida cornice”, come si diceva una volta, del Teatro Regio di Parma, città creativa della gastronomia per l’Unesco (applausi, anche se l’Unesco regala titoli con estrema facilità quando non con faciloneria, però non è questo il caso), fra la via Emilia e le Dop/Igp, 44 nessuna regione europea ne ha così tante, è andata in scena, solo con qualche lieve sbavatura nel cerimoniale, la presentazione della Guida Michelin Italia 2017. Molte stelle, una giusta celebrazione di Enrico Bartolini che si avvia a diventare il Ducasse italiano, ma anche molti dubbi, lo dico subito con chiarezza, almeno uno che mi tocca personalmente e dolorosamente. Per me, ma anche per la Guida che non ne esce bene. Ma andiamo con ordine. Innanzitutto bisogna registrare che il movimento tiene. A differenza del 2016 sulle “stelle cadenti” non c’è baruffa. Non s’è udito il grande “ooooh” per la seconda stella persa un anno fa da Davide Scabin, che non la riconquista, ma conquista altre cose. Tengono tutti i magnifici otto a quota tre: Piazza Duomo (Alba); Da Vittorio (Brusaporto); Dal Pescatore (Runate-Canneto sull’Oglio); Le Calandre (Rubano); Osteria Francescana (Modena); Pinchiorri (Firenze); Reale Casadonna (Castel di Sangro); La Pergola (Roma). Tra le stelle che non ci sono più, per chiusura, l’Antica Osteria del Teatro di Piacenza del grande Filippo Chiappini Dattilo (fitta di malinconia). Ne sentiremo (io di certo) la mancanza. Salgono a due: Danì Maison di Nino di Costanzo il re di Ischia; Seta di Antonio Guida (ho pranzato lunedì, fantastico); Locanda Margon di Alfio Ghezzi, il cuoco di casa Lunelli; Terra di Heinrich Schneider, lassù in montagna si brilla; Enrico Bartolini al Mudec. Enrico di stelle in realtà ne ha quattro e si avvia a diventare il Ducasse italiano, cioè un cuoco sparpagliato sul territorio italiano e, chissà, anche fuori. Infatti ne conquista due con il Casual di Bergamo e la Trattoria che porta il suo nome all’Andana, con la collaborazione dei suoi “uomini” sul posto: Cristopher Carraro a Bergamo e Marco Ortolani in Toscana. I ristoranti con due stelle sono 41, con le cinque novità. Tra i 294 locali con una stella i nuovi sono 28, tra cui Michelangelo Mammoliti della Madernassa di Guarene e Christian Milone di Zappatori a Pinerolo, due giovani cuochi piemontesi che perrisbite ha seguito con affetto, mentre, dopo aver aperto il suo nuovo locale davanti al Duomo, se la riprende un effervescente Felix Lo Basso.

Cerimonia sobria, dopo tutto, con la solita fotografia d’Italia consolidata dalla presentazione di un dato di “Taste Tourism”, uno studio condotto da JFC nel 2016 sui ristoranti stellati italiani. Secondo questa ricerca sarebbe di  282 milioni di euro il fatturato indotto generato dai clienti dei ristoranti che soggiornano sul territorio, andando ben oltre il conto pagato agli stellati. E’ l’indotto per un ristorante che vale il viaggio. Ogni guida se la canta e se la suona, come dico sempre, ma è indubbio che i ragazzi (neanche una donna quest’anno) sul palco del Teatro Regio ( a proposito quanti zatteranti tra giornalisti (?) e addetti ai lavori: trattavano il Regio come se fosse il palco di una sagra paesana) dietro un atteggiamento serio e distaccato sanno di essere entrati nell’unico club che fa veramente la differenza. Detto che ognuno meritava la promozione, stabilito non si fanno paragoni (anche se è inevitabile), restano, come sempre, perplessità sulle scelte. Fabio Abbatista del Leone Felice di Erbusco merita la stella e per me ce l’ha anche se, sbagliando non gliel’hanno data. E’ bravo, impegnato e il posto è bellissimo. Seconda stella mancata: Gianni D’Amato e la sua famiglia la meriterebbero solo per aver ricominciato dopo il terremoto che ha distrutto il loro lavoro al Rigoletto, dove erano arrivati a due. Ma merita la stella per la sua cucina, in generale, splendida e geniale, ricca e possente: andatela a provare al Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia e poi dite se non ho ragione.

E poi un dolore personale. Sulla Rossa non c’è la Manuelina. Scrivo di ristoranti da 20 anni e fino ad ora non mi sono mai intromesso nei giudizi sul locale della famiglia di mia moglie, ma ora qui, da osservatore attento, da uno che ha le mani in pasta e il cibo in bocca nei migliori ristoranti del mondo da 30 anni, non posso esimermi. Da due anni, con una nuova brigata molto unita e giovane è partita una ricerca che va al di là dei soliti classici, il cappon magro, la focaccia di Recco e via così. Io non credo che questa novità non sia stata colta e se non è stata colta, delle due l’una: o l’ispettore di turno non c’è stato o non capisce una cippa. Mi dispiace, ma è così. Tra l’altro non è segnalato l’hotel la Villa annesso al ristorante. E’ l’unico quattro stelle della cittadina ligure, come può non essere segnalato? Mi viene un sospetto: la nuova Rossa ha una grafica più chiara, testi più ampi e leggibili e un carattere più grande rispetto al 2016. Però il 2017 ha 1332 pagine contro 1360 della precedente edizione, 28 pagine in meno. Da qualche parte s’è tagliato, evidentemente. Solo per demerito o anche per spazio?

Morale. Pur convenendo che la fotografia della Michelin è sempre la più completa, che è cambiato il ritmo di riconoscimento del valore di un ristorante (un tempo alla Rossa erano più lenti), che ci sono sempre delle novità – per ogni località sono elencati prima i ristoranti, stellati in testa, poi il resto e ai simboli classici  si aggiunge il piatto “ristoranti che propongono un buon pasto con prodotti di qualità” – rimangono sempre un certo numero di errori soprattutto sul comparto medio-basso della ristorazione. Conosco la replica: non possiamo accontentare tutti, i nostri ispettori valutano attentamente, non sono scelte fatte a caso, eccetera. Quest’anno, però, il misterioso direttore Lovrinovich (e/o chi per esso), almeno tre errori belli grossi li ha commessi. Questo avevo da dire, questo ho detto.

 

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