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Published on novembre 25th, 2020 | by Perri

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Michelin 2021, Rossa di resistenza: zero bocciature, qualche promozione, difesa dell’esistente

La Rossa non si ferma. A differenza di quella a quattro ruote (per stare in tema), cioè la Ferrari, la Guida Michelin  sorpassa il Covid e presenta l’edizione Italia 2021, la numero 66. La scenografia è metaforica: si parte con Marco Do, responsabile della comunicazione, in mezzo al buio dell’incertezza per finire con la celebrazione delle stelle tra pareti rosso brillanti. Insomma, dal lutto alla speranza, dalla selva oscura a riveder le stelle (in tutti i sensi): siamo pure nell’anno dantesco. Do spiega che la domanda epocale è stata fatta e ad essa è stata data una risposta. Chiudere gli occhi o tenerli aperti? Alla via così, si va avanti, sperando che molti dei ristoranti e dei cuochi segnalati siano ancora in attività nel 2021, ipotesi tutt’altro che scontata. Diciamo che la Michelin pensa positivo, alla Tonino Guerra, “l’ottimismo è il profumo della vita”. E’ una guida d’appoggio, di sussistenza.

“Raccontare talenti, stare vicini ai protagonisti” è il motto della Guida 2021 che tiene conto della situazione e infatti è la prima, da quando seguo lo show (a cui di aggiunge come testimonial Federica Pellegrini)  che non registra  bocciature clamorose, retrocessioni drammatiche, punizioni esemplari. Dieci ristoranti perdono la stella, ma quasi tutti per chiusure, addio del cuoco, cambi di gestione. La Michelin 2021 è guida di sussistenza. Infatti Il protocollo viene stravolto per dire subito che gli undici tristellati sono ancora lì, saldi e sorridenti come appaiono in video: Piazza Duomo ad Alba (Cn), Da Vittorio a Brusaporto (Bg), St. Hubertus, a San Cassiano (Bz), Le Calandre a Rubano (Pd), Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (Mn), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (Aq), Mauro Uliassi a Senigallia (An) e Enrico Bartolini al Mudec,  Milano.

Le uniche novità riguardano le due stelle a cui salgono Matteo Metullio (Harry’s Piccolo, Trieste) , Rocco De Santis (Santa Elisabetta, Firenze) e, finalmente (bravo), il mio amico Davide Oldani (D’O San Pietro All’Olmo),  a cui viene assegnata anche una delle tredici Stelle Verdi perché bisogna adeguarsi a sostenibilità, lotta allo spreco, orto, compostaggio, riciclo, sensibilità verde. Tutto giusto, ma, come ho già scritto, lo faceva già mia madre. Sembra un’invenzione del Terzo Millennio, ma in realtà è, anche questo, un riciclo del Secondo. Mia madre sintetizzava in sé già tutte queste caratteristiche. E con lei le altre, figlie della miseria. Noi abbiamo perso questa coscienza e mo’ ci tocca reinventarcela come se fosse un vaccino miracoloso. Le doppie stelle sono 37, le stelle singole 323 con 26 novità. Tra questi segnalo i due liguri, Ivan Maniago con Impronta d’Acqua a Cavi di Lavagna, e Giorgio Servetto con Nove ad Alassio, Mattia Bianchi di Amistà, appena visitato e i ritorni alle stelle di Peter Brunel e Alfio Ghezzi. Complimenti a entrambi e qui mi permetto, dopo un anno di silenzio di tornare ai mitici Damatos di Caffé Arti e Mestieri. Brunel e Ghezzi erano stellati, hanno mollato i posti dove stavano, ne hanno aperti due nuovi e dopo un anno di attesa hanno riavuto la stella. Perché mano e cucina sono quelle. I Damatos, di stelle al Rigoletto ne avevano due, hanno perso il ristorante per il terremoto, hanno combattuto, hanno resistito (a proposito di resistenza) quindi riaperto a Reggio Emilia. Stessa mano, anzi di più, c’era anche quella di Federico (ora è andato per la sua strada). Eppure stelle niente. Sono cari amici, lo denuncio, ma mi batto per una questione oggettiva. E lo è.

Ora è chiaro che ognuno la pensa a suo modo. E siamo uomini, non caporali. Sebbene ogni anno Do ci racconti la “mistica dell’ispettore“, non esiste il criterio oggettivo. I giudizi sono sempre soggettivi. Prendiamo le guide, le pagelle, i giudizi per quello che sono. Li discutiamo ma sapendo che chi li dà e chi li commenta è un essere umano. Alla Michelin dobbiamo riconoscere di essersi evoluta, di essere cambiata, pur rimanendo un punto di riferimento. Un tempo era un servizio al viaggiatore e infatti gli alberghi, cioè luoghi dove trovare rifugio, venivano prima dei ristoranti. Adesso è una guida di ristoranti perché è la cucina che tira, mentre l’albergo il popolo se lo cerca sui mille siti di prenotazioni (a proposito Tripadvisor-Fork è arrivata anche qui). Inoltre non dimentichiamo che, nel suo essere specchio dei tempi, La Michelin: 1) è  francese, e quindi nessuno batterà mai la Grandeur dell’esagono, neanche se lo meritasse; 2) produce gomme, campa di questo e la guida è uno strumento al servizio del business principale.  Infatti mai sentito parlare di gomme come quest’anno. Comunque questa è, con i suoi 2600 indirizzi, di cui 2027 ristoranti, sempre la guida più seguita, la più agognata, la più importante. 

Piccolo appunto finale. Troppo inglese. Star Revelation, vice (pronunciato vais) president; head of marketing; award. Dai, ragazzi, sul resto no, ma su questo mi potreste seguire.

PS Confesso che mi ero perso la nona stella di Enrico Bartolini, ottenuta con il Poggio Rosso di Borgo San Felice con Juan Camilo Quintero. Non si fa a tempo a tenere il conto delle gesta del Ducasse italiano.  Complimentoni, Enrico.

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I premi speciali 2021:

  • PREMIO GIOVANE CHEF Lavazza, Antonio Ziantoni, Zia, Roma.
  • PREMIO SERVIZIO DI SALA Intrecci, Christian Rainer, Peter Brunel Gourmet, Arco (Tn)
  • PREMI CHEF MENTORE Blancpain, Niko Romito, Ristorante Reale, Castel di Sangro (Aq).
  • PREMIO SOMMELIER Consorzio Brunello di Montalcino, Matteo Circella, La Brinca, Ne (Ge).

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