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Published on novembre 16th, 2017 | by Perri

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Michelin, stelle vaganti 2018: puniti Cracco e Sadler, santificato Niederkofler

Stelle nascenti, stelle cadenti, stelle vaganti. La Guida Michelin, per il secondo anno presentata nella “splendida cornice” del Teatro Regio di Parma, ha fatto il botto. Ogni anno le Guide devono inventarsi qualcosa, magari i premi speciali che imbarchino ricchi sponsor e cotillons, ma qui sono ancora sobri, solo quattro: Andrea Salvatori (Meo Modo), sala; Al Gambero di Calvisano, qualità nel tempo; Alessio Longhini, Stube Gourment di Asiago, giovane chef (che ottiene anche la stella, with compliments); la donna chef (proclamazione il 26 marzo 2018).  Devono stupire verso l’alto (tipo i 20/20 dell’Espresso a Bottura qualche anno fa) e quest’anno succede finalmente questo, dopo qualche momento di stasi al vertice. Il fuoco d’artificio: ai soliti 8 tristellati si aggiunge Norbert Niederkofler, il cuoco altoatesino con l’amore per la natura che con il suo St. Hubertus a San Cassiano – con le 2 stelle a Matteo Metullio della Siriola diventa la cittadina con più stelle pro capite d’Italia –  si aggiunge a Piazza Duomo ad Alba, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, Reale a Castel di Sangro, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma, Le Calandre a Rubano. Personalmente stimo Norbert (uso il nome non per esprimere confidenza ma perché è più facile da scrivere), mi piace la sua cucina, un po’ meno questa filosofia “salviamo il pianeta” che esprime con il suo amico Giancarlo Morelli in Care’s. Io la penso così: la filosofia deve uscire dalla cucina, non dai convegni. Però ognuno ha le sue fisime, io ho le mie. Quando vedo qualcuno che dal suo mestiere sconfina, anche di poco, verso l’empireo dei “guru”, mi viene un tremolio. Comunque complimenti. Aspetto le tre stelle per i due cuochi che amo di più, Enrico Bartolini ed Emanuele Scarello. Ce la faremo. Avrei voluto vedere la stella di Fabio Abbattista del Leone Felice all’Albereta e non capisco perché non vengano premiati i mitici Damatos del Caffé Arti e Mestieri di Reggio Emilia che fanno la stessa meravigliosa cucina che facevano al Rigoletto che di stelle ne aveva due. Però ognuno ha le sue preferenze e io ho le mie. Mi stupisco anche di certe stelle, ovviamente, e questo ricade nel punto precedente.

Comunque la Michelin fa notizia. Anche per le defenestrazioni eccellenti. La Milano da bere 2, quella che ha ben sfruttato l’onda Expo, viene pesantemente penalizzata: due storiche insegne, Claudio Sadler e Carlo Cracco perdono la seconda stella. Sono i due tonfi più clamorosi dopo la caduta di Scabin nella guida 2016. E’ vero che il campano Andrea Aprea del Vun sale a due, è vero che entrano Eugenio Boer, ligure-olandese di Essenza, l’eccentrico Matias Perdomo di Contraste e Roberto Conti del Trussardi; è vero che Enrico Bartolini, che ha la sua sede principale a Milano, si conferma il Ducasse italiano raggiungendo quota cinque stelle, con il Glam di Venezia (quattro ristoranti tutti stellati, è il re Mida della ristorazione italiana); è vero che la provincia di Milano balza al terzo posto nella speciale classifica dei “macarons” (quattro due stelle, 16 una) e che la Lombardia è la regione più dinamica e stellata, con 7 novità e 63 esercizi con l’ambito riconoscimento. La Campania, con 41 ristoranti, conquista la seconda posizione (6, 35), mentre il Piemonte, con 40 ristoranti (1o, 4, 35), si posiziona sul terzo gradino del podio. Tra le province, dicevamo, Roma caput Italiae  (1, 1, 23), Napoli, con 23 (6, 17), è  in seconda posizione. Bene il Sud.

Tutto vero ma queste due retrocessioni eccellenti colpiscono una città che negli ultimi tre anni si è veramente confermata la capitale della cucina italiana e un’aspirante Londra, con un’offerta incredibile che, a livello di qualità medio-alta, non ha nessuna città italiana e poche europee riescono a permettersi. Su Sadler e Cracco la penso così: se la loro cucina forse non ha avuto guizzi, di sicuro non ha registrato cedimenti. Insomma, tra un anno fa e ora non ci sono stati grandi cambiamenti. Quindi la perdita di una stella mi stupisce, non per i nomi ma per il criterio. Il dibattito è aperto.

Abbiamo 356 ristoranti stellati, di cui 9 tre stelle, 41 due stelle e 306 con una stella. Siamo e saremo eternamente secondi, apres la France, ma è indubbio che la Michelin fotografa il momento migliore della nostra cucina. C’è vitalità, c’è possanza, la forza scorre impetuosa tra i fornelli nostrani. Ci sono molte cose da correggere, ovviamente, dal mio punto di vista. C’è da pensare al dopo bolla. Alla fine dell’epoca dello “chefstar”. Ma da quello che si vede in giro, da quello che si è visto a Parma, tra sgallettate senza arte né parte, personaggi bizzarri, uffici stampa in grande spolvero, sponsor acchittati, giornalisti enogastronomici che si guardano tutti dall’alto in basso, cuochi che si muovono come i baroni della medicina con il codazzo di adepti trasognati al seguito, beh, il movimento è più vivo che mai. Fosse anche un po’ meno sovraesposto, stesse un po’ più in cucina e meno in giro, andrebbe anche meglio, secondo me, ma ritorniamo nel campo delle fisime e ora devo andare alla cena di gala.

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