Pasqua con i tuoi, ma golosa: Gaggenau premia i salumi Bettella e loro premiano noi
Pasqua in clausura, again, ma Pasqua Santa e anche golosa: ecco alcuni suggerimenti per imbandire la tavola della festa con alcune cose buone. Oggi parliamo dei salumi Bettella e dei loro “maiali tranquilli”, premiati da Gaggenau come eccellenza europea.
———–
Ho dedicato un articolo sul Giornale ai salumi Bettella e ai loro “maiali tranquilli” la cui vita è molto simile a quelli spagnoli da cui nasce il famoso Patanegra. Rispettati, coccolati. In Spagna alla fine, quello dei maiali lo chiamano “sacrificio”, con gratitudine. Ora, Gaggenau, storico marchio di elettrodomestici di pregio per la cucina (pubblica o privata), con casamadre Bosch, ha istituito in premio “Respected by Gaggenau”. Il riconoscimento va a tre eccellenze europee nelle categorie gastronomia, viticoltura e design. Questa prima edizione ha premiato: Gastronomia: Salumi Bettella (Azienda Agricola Bettella), Italia; Viticoltura: Elías López Montero, Spagna: Design: Apparatu, Spagna.
I salumi Bettella, frutto di una cura e di una preparazione non comuni, una produzione di nicchia è premiata dai 25 personaggi (per la cronaca, loro li chiamano “opinion leader” ma a me viene lo sturbo) incaricati di proporre una lista di 60, poi diventati 15, cinque per categoria, infine tre.
Complimenti ai Salumi Bettella, dunque, e ai moro maiali tranquilli che crescono nell’azienda agricola nella Bassa Cremonese. Nonno Angelo Bettella, fondò l’Azienda Agricola Bettella nel 1885, di ritorno dall’Argentina. Qui potete leggere la storia che ho scritto sul”Il Giornale” il 26 novembre 2020.
Che cosa rende un maiale tranquillo? Quello che rende tranquilli anche noi: aria buona, cibi sani, un po’ di moto. Il Maiale Tranquillo® è un marchio registrato, una filosofia, una storia. Quella della famiglia Bettella che di questi grandi suini da 300 chili ha fatto il suo business, ma prima la sua passione, partendo dall’idea che più il maiale è contento più la sua carne sarà buona. La storia dell’azienda agricola Bettella (Loc. Polo Nord, Cascina Casamento, Gabbioneta–Binanuova, Cr, tel. 0372-844464), comincia a Rovato, in provincia di Brescia, nel 1885. Nonno Angelo torna dall’Argentina e investe in un ettaro di terreno e in una mucca. Anni dopo i quattro figli si trasferiscono nella Bassa Cremonese. Negli anni ’50 l’Azienda Agricola Bettella, è una delle più grandi e innovative. “La prima mietitrebbia l’avevamo noi. Mio padre Daniele l’ha vista dal conte Marzotto e l’ha fatta arrivare dall’America. Via nave fino a Plymouth poi in treno, a pezzi, attraverso la Francia” racconta Giuseppe Bettella, patron dell’azienda agricola.
L’azienda allora ha 150 vacche da latte, il caseificio e le galline ovaiole. “Erano le donne a curarsi delle galline. Mia mamma Maria era molto generosa con tutti, uno spirito forte, trainante. La chiamavano zia Marì. L’allevamento di galline l’ha voluto lei. Ha cominciato, grazie a un cugino rappresentante di concimi, con 400/500. In soffitta, usava così. Siamo arrivati ad averne 100 mila”. Le galline verranno abbandonate nel 1985.
Ci sono anche i maiali. In campagna non mancano mai: 300/400 capi, ma non sono ancora protagonisti. Tutto parte negli anni ’70. La famiglia si disperde. “Molti sono andati a far soldi altrove”. Giuseppe studia chimica a Cremona. “Mi è tornata utile quando sono stato alle prese con i mangimi”. Si laurea in medicina, ma capisce che non è la sua strada. “Noi siamo contadini”. Dopo il servizio militare, a 29 anni, è in azienda. Con il cugino Mario, assicuratore, punta sui maiali. “Abbiamo messo su la scrofaia: i genitori avallavano le cambiali”. Sbarcati nel Terzo Millennio si rendono conto che non possono più competere con l’industria. “Mio padre aveva la passione dei salumi, ho cominciato a fare prove e a studiare come alimentazione e tempo incidevano sulla qualità”. Dieci anni fa l’idea si concretizza. La terza vita dell’azienda Bettella vede al lavoro Giuseppe, il figlio Stefano, Mario e Ada, moglie di quest’ultimo. “Genetica, alimentazione e tempo. Noi gli diamo due anni, la carne è più compatta e con migliori caratteristiche. Si sente la frutta secca come nei maiali spagnoli. Non è uno stato brado come quello iberico, certo, ma i nostri maiali escono e d’estate dormono all’aperto”.
Per capirci, al massimo l’allevamento ha 2000 maiali, ora sono 1500. “Prima erano 15 mila, ma come si fa concorrenza all’industria che produce un salame stagionato in meno di un’ora? Con i grandi numeri, s’accontentano di dieci centesimi al chilo. Possiamo resistere solo con la qualità”.
La qualità è una scommessa: un maiale di due anni costa di più di un nove mesi e quindi la mortadella Bettella, all’ingrosso, costa più di quella normale. “Ma è concettualmente diversa, assomiglia più a un prosciutto, si sente di più la carne. Con i prosciutti da 20 chili siano arrivati a otto anni di stagionatura. E con le nostre tecniche il prodotto è morbido.”.
La filiera è tutta aziendale, a parte la norcineria. Si comincia con l’alimentazione, al 90 per cento casalinga. “Se compriamo qualcosa, viene dai campi vicini che usano tecniche che usiamo noi. Se fai maturare l’orzo al sole, ad esempio, diventa tostato. L’odore si sente nella carne. Tutto si sente, anche l’aglio. Il mais è nostro e lo essicchiamo noi. Non vogliamo il commerciale, è troppo umido”. I maiali vengono macellati al macello bovino, altra particolarità. “Sono bestie da 350 chili, sono lunghi come un bovino. Macellare un maiale così non è semplice, la coscia pesa 35 chili”. I tagli vengono inviati nelle zone dei norcini specialisti. Dopo, tornano a casa a completare l’affinamento. “L’agricoltore che sa fare tutto non esiste. Pancetta e coppa vanno in provincia di Piacenza, la mortadella a Bologna, il prosciutto a Parma, lo speck in Alto Adige”. Chi sono i clienti? “Ristoranti, soprattutto. Dato il costo riescono a ricaricare meglio. Il negozio ha problemi, al massimo tiene un prodotto. Pochi riescono a proporne più di uno”. Sono 23, se non abbiamo contato male, li trovate sul sito aziendale www.salumibettella.it, vanno dal pluripremiato Crudo di Spalla 40 mesi alla Coppa XXL, dalla Carne Salada alla Mortadella di Maiale Tranquillo. Ma con la pandemia come va? “Eh, i nostri clienti più importanti hanno chiuso. Noi, per fortuna, abbiamo prodotti a lunga stagionatura che se stanno lì qualche mese in più non è un problema. Forse non chiuderemo in perdita. Al massimo venderemo al prezzo degli altri”. Fatecelo sapere, nel caso.
(copyright Roberto Perrone per Il Giornale)
Related Posts
Ode all’insaccato vince il premio Reporter del Gusto →
Scorribanda nella cripta dei culatelli →
Ode all’insaccato e ai suoi fratelli su Tempi →
