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Published on marzo 30th, 2021 | by Perri

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Pasqua con i tuoi ma golosa: le migliori colombe per la festa, con l’intruso panettone

Pasqua in clausura, again, ma Pasqua Santa e anche golosa: ecco alcuni suggerimenti per imbandire la tavola della festa con alcune cose buone. Qui parliamo delle migliori colombe, da quella con il caramello salato di Loison con rimandi francesi e sudamericani a quella con l’albicocca vesuviana di Panzera, dalla colomba senza zuccheri aggiunti di Vergani ai capolavori di Longoni. Per finire con Capolinea che, oltre alle colombe, propone il Panettone di Pasqua. 

Loison 

Sempre sorprese dal mitico Dario Loison da Costabissara, Vicenza (visitate il suo antro delle meraviglie virtuale https://loison.com/ ma anche dal vivo): ecco la colomba al caramello salato nuovo gusto di primavera: copertura (a mano) di cioccolato bianco e nocciole Piemonte Igp, farcitura con la crema al caramello salato made in Loison. Il nuovo gusto fa parte della collezione Genesi ed è ispirato da “caramel au beurre salé, toffee e dulce de leche“. Dalla Francia la ricetta del caramel au beurre salé del maître chocolatier e caramélier Henri Le Roux, di Quiberon in Bretagna (ci sono stato, perbacco). Dal mondo anglosassone il toffee, alterazione di “taffy”, la caramella gommosa per bambini; il dulce de lece è un dolce sudamericano, sopratutto argentino. Un delirio. La colomba novità rinnova il grande successo invernale del caramello salato iniziato nel 2018 con il Panettone Nerosale, seguito nel 2019 con il Pandoro al Caramello salato. È lì che mi aspetta. 

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Panzera 

Lorenzo Panzera lo vedo lì, che freme, lui che è un vero ironman chiuso in gabbia e quindi mi piace perché è il mio opposto. In attesa di tornare a sedermi nella bella pasticceria-laboratorio (https://www.panzeramilano.com) di Viale Monte Santo, a gustarmi un caffè e a fare due chiacchiere, mi gusto, a quella classica, sempre una garanzia con la ricetta del Fondatore, il bisnonno Ampelio, la sua colomba con “l’albicocca del Vesuvio“: qualità Pellecchiella, molto aromatica, inserita nell’impasto a pezzettoni, in modo da conferire al tutto caratteristico profumo, una piacevole dolcezza e la giusta umidità. Glassa di mandorle filettate che in cottura assumono un colore dorato e raggiungono una splendida croccantezza.

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Vergani 

Un prodotto Vergani, l’ultimo vero produttore milanese industriale (con lavorazione artigianale) di lievitati classici non manca mai sulla mia  tavola. Due segnalazioni: la colomba classica “gourmet edition” con farina di germe di grano duro macinata a pietra, scorze d’arancia di Sicilia candite a fresco con zucchero di canna e mandorle pugliesi più arrotondate e intense  così da rendere la glassatura più fragrante. L’impasto, con alveolatura più tonda e regolare, lievita 72 ore per diventare soffice e gustoso; il dolce di Pasqua senza zuccheri aggiunti. Ricetta inedita, con farina, lievito madre naturale, burro, tuorlo d’uovo fresco, uvetta e maltitolo. Anche qui 72 ore di lavorazione che garantiscono il sapore autentico della tradizione. 

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Longoni 

Il panificio (anzi i panifici) di Davide Longoni, my friend, (informazioni https://www.davidelongoni.com/) sforna due prodotti di altissimo livello. “Ci sono venute particolarmente bene”. Concordo. La colomba classica (farina di grano tenero 0, burro, arancia candita, uova, acqua, zucchero, lievito madre, scorza d’arancia, miele, sale, baccelli di vaniglia); quella al cioccolato (farina di grano tenero 0, burro, tuorlo d’uovo, lievito madre (glutine), zucchero, miele, pasta di arance, sale, baccelli di vaniglia, cioccolato Ecuador 60%, cacao amaro, pasta di nocciola, panna, latte). Da provare anche la pastiera, Longoni style. 

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Battisti 

Non può mancare una delle mie pasticcerie di riferimento, Battisti di Ferentino (Frosinone), non solo dolci ma persone, una famiglia stupenda che, di conseguenza, prepara prodotti sensazioni come il Panfrutto, il prodotto più famoso, come tutto il resto, come la richiestissima colomba con gocce di cioccolato all’interno e ripiena di crema di nocciola, all’esterno glassata e ricoperta di granella di nocciole.  Per contatti www.pasticceriabattisti.it

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Capolinea 

Simone De Feo della cremeria Capolinea di Reggio Emilia (https://cremeria-capolinea.prezly.com) propone uno straordinario Panettone di Pasqua, il primo di una collezione edizione limitata, nei formati da 500g e da 1kg, un impasto profumato alla nocciola con note di fiori d’arancio e di cioccolato bianco. Del panettone pasquale esiste anche una versione salata, ma purtroppo non è in vendita. Però ci sono tre diverse varianti di colombe (da 750g), tutte ottime, lievitazione lenta di almeno 24 ore, senza aggiunta di conservanti o coloranti. “Impasto soffice, colore intenso, bella alveolatura. Ricca di canditi, dolce ma non troppo. Profuma di burro, arancia e mandorla” la descrizione di Simone ti prende la gola. La colomba di Capolinea nella ricetta classica con farcitura di canditi all’arancia e croccante copertura di glassa alla mandorla. Per i golosi, due varianti: la colomba al cioccolato, con impasto classico, farcita con i canditi all’arancia, le gocce di cioccolato e in trionfo di una glassa al gianduia; e la colomba al pistacchio (slurp) con farcitura di canditi all’amarena e ricoperta da una glassa al pistacchio.

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