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Published on gennaio 10th, 2018 | by Perri

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Perrisbite’s Oscar 2017: cuoco Abbattista, patron Antonio Santini, carriera Scarello

Care amiche e cari amici, ecco gli Oscar di Perrisbite per il 2017. Ho deciso di aggiungere due nuove categorie. Il Patron dell’anno, cioè una figura che spesso non viene riconosciuta da guide e classifiche: non solo un bravo responsabile di sala, ma anche colui che, materialmente, tiene sulle sue spalle la gestione del ristorante. Insomma non solo maitre o sommelier, chi ha la responsabilità di guidare l’azienda con la responsabilità che questo comporta. La seconda categoria è l’Azienda dell’anno. Un’azienda che, a vario titolo, si è distinta nell’ambito dell’enogastronomia ed è un punto di riferimento acclarato. 

CUOCO DELL’ANNO

Fabio Abbattista, L’Albereta, Erbusco (Bs)

Cuoco timido, riservato e capace, Fabio Abbattista pratica una cucina diretta, capace di attraversare, con una tecnica senza sbavature la grande tradizione italiana per approdare a piatti più elaborati ma senza pretese pirotecniche. Insomma, sa preparare un piatto di spaghetti al pomodoro o una costoletta alla milanese superlativi e inseguire creazioni più elaborate (uovo morbido, patate, porri e salvia) senza considerarsi uno showman. Il futuro della ristorazione sono quelli come Fabio, date retta, non quelli da red carpet.

PATRON DELL’ANNO

Antonio Santini, Dal Pescatore-Santini, Runate-Canneto Sull’Oglio (Mn)

Per l’inaugurazione di questo nuovo premio, il primo riconoscimento non poteva non andare ad Antonio Santini, patron-regista del Pescatore di Runate-Canneto sull’Oglio. Laggiù, correva l’anno 1986, fui illuminato sulla via della grande ristorazione, mi venne impartita una lezione sulla diversità. Sul fatto che ci potessero essere una cura del dettaglio, una capacità di mettere a proprio agio l’ospite non solo con la qualità del cibo, ma anche con la qualità dell’accoglienza, avvolgente. Come se fossi il primo e l’ultimo ospite del ristorante. Unico. 

PRANZO DELL’ANNO

Eleven Madison Park, New York

Un mese dopo avervi celebrato il mio compleanno, il locale di Daniel Humm è stato proclamato ristorante numero 1 del mondo. Non mi ha sorpreso. Il segreto di un grande pranzo (o cena in questo caso) è che alla fine non ti ricordi quasi nulla di quello che hai mangiato. Tutto sia condensa nella sensazione di essere stato talmente bene che i particolari sfumano. Un grande servizio, svelto ma non ossessivo, puntuale ma non invasivo. Il piacere di cenare nel tempo giusto, con i modi giusti. Sette portate e una grande sorpresa (per essere negli Stati Uniti)  al momento del conto: “La mancia non è richiesta, né accettata”. 

PIATTO DELL’ANNO

Focaccia con il formaggio di Recco, Manuelina, Recco (Ge), Milano Rinascente

Forse per non cadere in una specie di conflitto di interessi, mi accorgo di non aver mai dato un riconoscimento a questo prodotto emozionale, che vanta innumerevoli tentativi di imitazione, i quali, però, non raggiungono mai l’originale. La focaccia, per aiutarvi a comprendere le differenze, non è mai sommersa dal formaggio, non è mai troppo “bagnata”, il formaggio non si deve mai spargere uniformemente. La focaccia, sottile, deve rimanere con alcune parti croccanti. Finora come alla Manuelina, la focaccia di Recco non l’ho mangiata in nessun altro luogo.

AZIENDA DELL’ANNO

Luigi Guffanti Formaggi, Arona (No) 

Per me e per tutti quelli che amano il formaggio un’azienda di riferimento che continua una tradizione di serietà e competenza cominciata nel 1876 da Luigi Guffanti. Tutto partì dal gorgonzola, ma ora l’esperienza ultracentenaria dei Guffanti-Fiori svaria su tutti i migliori formaggi italiani con predilezione per i prodotti d’alpeggio e su alcuni rari e speciali formaggi stranieri. Talent scout, produttori, affinatori, i Guffanti-Fiori sono una garanzia di accuratezza e di bontà del prodotto. I loro formaggi non deludono mai. 

SORPRESA DELL’ANNO

Ristorante La Torre, Castello Del Nero, Tavarnelle Val Di Pesa (Fi) 

Un bellissima esperienza autunnale, per il bel Castello che domina la valle da questa collina toscana, in mezzo a vigne e ulivi, trasformato in hotel e spa rilassante e per la bella sorpresa del ristorante condotto da Giovanni Luca Di Pirro, cuoco che vuole apparire solo attraverso i suoi piatti. Ad esempio il piccione: petto glassato al vin santo, coscia croccante, barbabietola rossa, uva fragola e cime di rapa. Una cucina con materie prime di qualità e un approccio serio che non cerca di stupire. In un ambiente classico, proposte con brio. 

NEGOZIO DELL’ANNO

Longoni, via Tiraboschi, Milano

Qual è il segreto del successo di un locale? Il desiderio di tornarci, anche solo per un caffè. Così si può sintetizzare la proposta di pane, focacce, pizze, prodotti da forno (panettone, torte, biscotti), piatti pronti per il pranzo, aperitivi di Davide Longoni nel suo negozio di via Tiraboschi. Nella bella stagione è piacevole accomodarsi nel dehors sotto il pergolato, tra fiori, piante e frescura. Un’oasi golosa nella frenesia milanese. Calma la fretta, mette di buonumore. E non si può non uscire con un pezzo di pane. 

ALBERGO DELL’ANNO

Lord Byron, Forte dei Marmi (Lu) 

Un piccolo scrigno, elegante e accogliente, vicino eppure lontano dalla frenesia turistica di Forte dei Marmi e della Riviera della Versilia. Un hotel, però, rispecchia chi lo guida. Salvatore Madonna ha modellato i suoi hotel, di cui il Byron è la stella, a sua immagine e somiglianza: charme raffinato e tranquillo, ospitalità riservata e calda. Servizio attento, bellissime stanze e il piacere, non secondario, di sedersi al tavolo di un grande ristorante, “La Magnolia”, guidato da Cristoforo Trapani che alla fine della cena ti porta gli spaghetti al pomodoro. Mitico. 

VINO DELL’ANNO

Auhà, La Valentina Spoltore (Abruzzo)

Il vino di punta dell’azienda dei fratelli Di Properzio, il Binomio, Montepulciano d’Abruzzo, è da due anni tra i 100 migliori vini italiani di Wine Spectator. Tanto per capirci. Ma qui parliamo di un meraviglioso e fresco Fiano pescarese in purezza. Colore giallo, sentori di albicocca, pompelmo e frutti esotici (secondo gli esperti). Un gran vino che accompagna bene una cucina di mare, piatti di carne bianca, ma che soprattutto fa compagnia, ideale per aperitivo, per uno sfizio, da stappare da soli, per mettersi addosso un po’ d’allegria. 

PRODOTTO DELL’ANNO

Focaccia zuccheri integrali e Bio, Pasticceria Claudio Gatti, Tabiano (Pr) 

Ogni volta che arriva sulla mia tavola, dura il tempo di estrarla dalla confezione. Dopo anni di prove, Claudio Gatti della premiata pasticceria di Tabiano ha creato una focaccia morbida, soffice e dal sapore delicato, con profumi e sapori innovativi con dieci zuccheri naturali, integrali e biologici, lievito madre a pasta acida, o lievito vivo. Il risultato è un prodotto estremamente gustoso e allo stesso tempo molto digeribile. Qualcosa di veramente speciale.

SFIZIO DELL’ANNO

Aceto di ciliegia di Leo Bozzetto, già Ca’ dal Lauv, Pineto di Prignano (Mo)

In un posto impensabile, il lago delle Lame, nella Liguria appenninica, una bancarella. Lì ho incontrato un personaggio e un prodotto speciali: l’aceto di ciliegia di Leo Bozzetto della Ca’ dal Lauv, la casa del lupo. Leo produceva stufe in maiolica di Sassuolo, poi si è innamorato dell’aceto di ciliegia e con il contributo di Walter Iten, scienziato svizzero (Biohumin) che gli ha fornito la “madre”, ne ha creato uno sensazionale, unico. Un sapore e un gusto che trasformano ogni piatto, un nettare che esalta ogni portata.

LUOGO DELL’ANNO

Ristorante Bracali, Ghirlanda, Massa Marittima (Gr)

Una grande esperienza. Cortesia non appiccicosa, locali eleganti, servizio eccezionale, compresa andata e ritorno dal B&B che mi ha ospistato. Una storia già vissuta, caratteristica di parte della grande tradizione italiana: un fratello un cucina (Francesco) e uno in sala (Luca). Ma non sempre funziona. Qui dai Bracali sì. Una cucina dai sapori ben definita e proposta con garbo e attenzione. Luca è una persona colta, con cui è un piacere conversare. Perché un un grande luogo non è solo cibo, è cultura.

SCORRIBANDA ALLA CARRIERA

Famiglia Scarello, Agli Amici Godia, Udine 

Si stanno celebrando i 130 anni dell’attività della famiglia Scarello che hanno reso un approdo del cuore e del gusto questo angolo di Godia, paesino delle patate nella periferia di Udine. Un tempo negozio del borgo, bar, osteria di tutto un po’, Agli Amici è cresciuto fino a diventare uno dei migliori d’Italia, dove almeno una volta all’anno venire a farsi coccolare. Ristorante di confine, ma centralissimo per sapori e intuizioni. Di questa famiglia e di coloro che ora guidano il ristorante, di Emanuele e Michela Scarello e dell’impagabile Raffaello Mazzolini, vero genius loci in cucina, colpiscono molte virtù, ma soprattutto l’auto-ironia. In un mondo di chef pieni di se stessi, qui si pratica una salutare distanza dal narcisismo, una meravigliosa vicinanza al realismo, uno splendido attaccamento all’essenziale. 

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