Non neghiamoci nulla Da sx Andrea Ribaldone e Domingo Schingaro

Published on aprile 13th, 2016 | by Perri

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Ribaldone, Domingo e il favoloso Borgo Egnazia

Ogni volta che arrivo in Puglia, mi assale un profumo di limoni, di erbe, di mare, di ulivi, di cielo, di vento. Il profumo della nostalgia, preventiva: perché so che dovrò ripartire. Questo il sentimento che mi anima mentre percorro la superstrada che porta dall’aeroporto di Brindisi a Savelletri di Fasano, a Borgo Egnazia, sull’antica via Egnatia, ponte romano tra il basso Adriatico e l’Egeo. Qui mi attende la premiata ditta in cucina Andrea Ribaldone & Domenico “Domingo” Schingaro (nella foto d’apertura). Non mi aspettavo niente di simile, cioè che la parola “borgo” assumesse questa pienezza. Di fronte all’ingresso pensavo a una masseria, ma quella, la famiglia Melpignano, l’aveva già: la Masseria San Domenico, trasformata da casa di famiglia in splendido resort, dove Lucio Dalla (e non solo) era spesso ospite e vi ha composto la sua “Canzone” e dove il carattere della signora Marisa detta legge con una premessa granitica, che condivido: l’ospite ha diritti, ma anche doveri.

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Borgo Egnazia seppure perfettamente incastonato nel territorio, è stato costruito ex novo, interamente in tufo, la pietra del luogo, con la regia dell’architetto Pino Brescia che ha tagliato le pietre ricreando un vero villaggio pugliese, con La Corte (68 camere), il Borgo (92 casette), le Ville (28). Spa, piscine, servizi, con un modo circolare di intendere l’ospitalità: stare in albergo ma essere liberi di pensarsi altrove. In alta stagione nel villaggio ci sono 600 persone e la piazza centrale si anima come il vero corpo pulsante di un paese, ma senza mai avere la sensazione di affollamento. Davanti a Borgo Egnazia, verso il mare, c’è il campo da golf, oltrepassato questo, con una passeggiata di 10 minuti, ecco uno dei due sbocchi a mare (l’altro, ideale per famiglie, è La Fonte), Cala Masciola. Appena arrivati ci siamo trovati davanti i crudi di mare imbanditi da Vito di Tuccino, con Onofrio Schingaro, padre di Domingo, che apriva i frutti di mare, soprattutto i ricci.

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Sono venuto fin qua, con altri piacevoli compagni di viaggio, per scoprire il progetto #Borgodamangiare di guidato da Andrea Ribaldone. Andrea, chiamato da Aldo Melpignano, è un cuoco multi-tasking, cioè impegnato su vari fronti della ristorazione, dal suo ristorante “Ai due buoi” di Alessandria fresco di stella Michelin, a consulenze (anche quelle del Bauer di Venezia) a esperienze diverse (ha guidato durante l’Expo il ristorante di Identità Golose). Andrea, però, che a Borgo Egnazia era già stato in passato, è soprattutto un cuoco multi-human, cioè capace di umanità e simpatia istintiva. Di quelli che brillano e fanno brillare gli altri. Ha il senso della squadra. Qui ha portato il suo più stretto collaboratore dei Buoi, Domenico Schingaro detto Domingo, a cui ho aggiunto “il favoloso” ricordando il romanzo di Giovanni Arpino, uno dei miei autori preferiti. “Voglio mettere radici e la mia radice è Domingo”. Domingo, per cui è un ritorno a casa, sarà il residentichef dei Due Camini, il ristorante gastronomico. La squadra è completata da Quirico Turrone, Giovanni Baccaro, Domenico Consoli, che si occupano degli altri ristoranti: La Frasca, Mia Cucina, Il Colonnato, il golf, il mare. C’è anche la tavola per i bambini (Puccetta). 

Andrea sostiene che nessuno è secondo e che vince la squadra. Detto da lui, visto, annusato, la cosa è credibile. Come l’idea che alla base di una buona ristorazione ci sia un cuoco rabdomante che vada in cerca della qualità e non se l’aspetti come un dono dal cielo. E allora tutti a tavola con i prodotti locali, a cominciare da olio (33 mila ulivi di proprietà) e ortaggi di produzione propria (e tra breve anche la pasta dal grano Senatore Cappelli), e con i vini abbinati da Giuseppe Cupertino: crudo di pesci pugliesi, salsa dall’agrumeto; tutti i modi della carota di Polignano; taralli bolliti con interiora di pesci dell’Adriatico (foto 1, per me numero 1, come direbbe Dan Peterson); fuori menu: riso, allievi e piselli (foto 2); animella e gnummareddi di agnello, lampascioni e peperoni di Senise (beh, anche questo…); colombaccio di passo fasanese, brodo di pineta (foto 3); spuma di campagna.

tarallo bollito, finanziera di pesce e cicoriaRiso, allievi e pisellicolombaccio di passo fasanese, brodo di pineta__

Ho dormito, nel mio angolo di Borgo, come un bimbo. E, innocente, mi sono predisposto all’arrivederci. Non prima di aver provato la cucina di Mimina, timida sul proscenio, scatenata dietro le quinte con le delizie della tradizione: (ricca) selezione di antipasti, riso, patate e cozze (foto sotto, da tris), ziti alle melanzane, involtini di trippa d’agnello. Sì, è facile a questo punto sentirsi avvolti da un refolo di nostalgia.

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Borgo Egnazia – Savelletri di Fasano (Br)

Tel. 080-2255000

www.borgoegnazia.com

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