Ristoranti a Milano: baccalà Giraldo (by Longino) da Sine, un’esperienza da ricordare
Sono stati mesi un po’ travagliati, tra questioni varie, tra cui l’uscita del mio nuovo romanzo. Per cui ho trascurato un po’ perrisbite. Riprendo con una serie che si chiama “Ristoranti a Milano”. Qui si narra di un’esperienza memorabile da Sine, con Roberto di Pinto e il baccalà di Giraldo, supremo affinatore, importato da Longino & Cardenal.
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Roberto Di Pinto con la sua “gastrocrazia” è uno dei pochi cuochi che non mi mandano in fibrillazione quando sconfinano nel “gurismo“, una delle malattie più contagiose della moderna cucina italiana. Atteggiamenti da profeti, arie da filosofi, gente che non pensa di stare tra i fornelli ma sull’Agorà di Atene a contarsela con Socrate. Meno male che Roberto è differente. Sono tornato a provare la sua cucina in un pranzo che aveva come protagonista il baccalà di Giraldo importato da Longino & Cardenal, l’azienda di Pogliano Milanese che rifornisce la ristorazione di leccornie di qualità. Il merluzzo/baccalà/stoccafisso declinato nelle sue varie forme e gradazioni è un grande prodotto della cucina casalinga (e un tempo povera). Mia madre, da eccelsa cuoca zeneise, lo metteva in tavola chiamandolo stoccafisso, semplice, con le patate e l’olio. Sublime. Comunque lo si giri, il pesce è quello, pescato nell’Atlantico del Nord, tra l’Islanda e delle Fær Øer. La famiglia Giraldo, partita da un drogheria di Vitoria, nei Paesi Baschi, è diventata, con i fratelli Paxti e Adolfo, la fornitrice ufficiale, tramite Longino, dei più grandi cuochi. Se mangiate un merluzzo in un ristorante stellato, è quasi sicuro che venga da lì. Il segreto è l’acqua: pura e controllata con “assaggi giornalieri”, ghiacciata e mai corrente. I Giraldo dissalano solo dietro ordine del cliente.
Incredibile come, nella cucina, un piatto povero possa diventare un piatto ricco. Io comunque mi ci ficco, per restare in rima, soprattutto se viene preparato nella cucina di Sine. Perché un grande prodotto, da solo, non va da nessuna parte senza la mano del cuoco. Roberto Di Pinto si è esibito con Andoni Arrieta, il cuoco della casa Giraldo, in un menu delizioso: lamina di baccalà con crema di pane, pomodoro e olio d’oliva (Arrieta); bignè craquelin, baccalà mantecato, limone candito, caviale e oro (Di Pinto); trippa di baccalà con funghi e verdura (A); mescafrancesca, fagioli, miso e crudo di baccalà (D); taco di baccalà con guazzetto di molluschi e taccole (A); baccalà, limone nero e acqua pazza (D).
Sempre viva il baccalà e Roberto (Di Pinto) nostro.
