Non neghiamoci nulla Rustichella d'Abruzzo_Pasticficio 03

Published on ottobre 25th, 2017 | by Perri

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Rustichella, quando una pasta artigianale incontra il tocco di Enrico Bartolini

Un bel piatto di pasta, una storia di pasta, un menu a base di pasta, tutto per festeggiare il World Pasta Day, 25 ottobre 2017. Questo è il racconto di un pranzo da Enrico Bartolini al Mudec con i prodotti di Rustichella, pasta artigianale d’Abruzzo dal 1924. E’ allora che Gaetano Sergiacomo, nonno materno degli attuali proprietari, che aveva dei mulini, decide di passare dalle farine alla pasta, creando a Penne un pastificio con il proprio nome. Grande tradizione quella della pasta d’Abruzzo e Rustichella è ancora preparata con cura e passione e venduta ancora con la busta di carta, come una volta. Con Gianluigi e Stefania Peduzzi, ora  alla guida del gruppo, l’azienda è alla terza generazione che, a differenza del famoso assioma “la prima crea, la seconda mantiene, la terza distrugge” sta proseguendo il cammino tracciato quasi cento anni fa: cura artigianale, attenta selezione dei migliori grani, controllo di ogni fase produttiva. E quindi pasta di grande qualità. Le semole migliori di grani duri selezionati, acqua pura di montagna, tenore di glutine alto e di conseguenza maggiore apporto proteico. La ruvidezza e la porosità, per incontrare ogni condimento, la fornisce la preziosa trafilatura in bronzo. Tocco finale: lenta essicazione a bassa temperatura: anche fino a 56 ore a una temperatura che non supera mai i 35/42° (contro il processo di essicazione industriale che avviene a 90° per 4/5 ore).

Rustichella è stata la prima a presentare, 25 anni fa, la pasta integrale trafilata al bronzo, talmente in anticipoRdA_Paccherini_Melograno © Francesco Mion (2)RdA_Fusilli Senatore Cappelli sui tempi che, in base a una legge del 1967, subì sequestri del prodotto e fu costretta a mettere sulle buste non “pasta” ma “specialità gastronomica”. Le ultime proposte riguardano la linea Triticum Bio con i grani antichi biologici legati alla tradizione italiana e quella dei Paccherini alla frutta (pesca e albicocca, frutti rossi, ananas etc.). Dal 2004 esiste PrimoGrano, la prima pasta 100% abruzzese, tutta la filiera sul posto grazie a un accordo con tredici agricoltori della zona di produzione (Pianella, Moscufo e Loreto Aprutino).

La pasta Rustichella d’Abruzzo va in tavola in circa 75 Paesi: dagli Stati Uniti, all’Australia, dal Canada al Giappone, dall’Europa (soprattutto Germania, Francia e Regno Unito) ai mercati dell’Est asiatico (Cina, Corea e Singapore), ma anche Russia, Paesi Arabi e Brasile. Ultime bandierine (o o meglio spaghetti) piantati: Vietnam, l’Azerbaijan e Oman. Dal 2013 è stato aperto un pastificio in India che produce pasta con un marchio a sé (GUSTORA) ed è presente nelle più importanti catene alimentari dell’India.

Detto questo, tutti a tavola dove la pasta Rustichella è stata interpretata da Enrico Bartolini, cuoco riservato e itinerante, nel suo tempio al Mudec di Milano. Dopo i suoi classici amuse bouche (melanzana moderna, caramella di cipolla, mango e fegato grasso, e la sublime oliva vermouth e pomodoro giallo), ecco i paccherini ai frutti rossi farciti di erbe, con noce di macadamia e lumachine di mare, lo spaghettone del leone all’anguilla, i rigatoncini alla carbonara di Kobe.

Quando una grande pasta incontra un grande cuoco, la festa (del gusto) è assicurata.

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