Scorribanda del venerdì Michelangelo Mammoliti_ph Bob Noto

Published on giugno 22nd, 2016 | by Perri

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Scorribanda in Langa, dove giovani cuochi crescono

Langhe. Mi piace ritornare qui. Magari a scoprire posti nuovi, magari a riscoprire posti noti, magari tutte e due le cose insieme. Qui trovate alcuni indirizzi che non ho mai segnalato e altri già “scorribandati”, come Filippo oste in Albaretto dove ancora ricordo una grande cena in bella compagnia della famiglia Ceretto e di quella di Enrico Crippa (a proposito qui nomino la Piola, sotto il mitico Piazza Duomo) con il girarrosto che riscaldava la serata; o come Villa D’Amelia a Benevello che è sempre uno dei miei luoghi del cuore. Non nomino Maurilio e La Ciau perché la nomino sempre. Ora, in questa metà di giugno del 2016, vi voglio parlare di due cuochi giovani e interessanti che stanno crescendo in Langa. Il è primo Michelangelo Mammoliti chef della Madernassa (grande vista e grande bellezza del posto) resort nato nel 2003 grazie a Luciana e Fabrizio Ventura che hanno preso il nome dalla varietà di pere i cui alberi circondano il resort. Ed è all’orto e al frutteto che si rivolge Michelangelo, nato nella vicina Giaveno e tornato a casa dopo un piccolo giro del mondo attraverso cucine famose come quelle di Gualtiero Marchesi, Stefano Baiocco, Alain Ducasse, Pierre Sagnier e Yannick Alléno. La sua è una proposta dove si incontrano abbinamenti interessanti e a volte arditi. Radici dimenticate, fiori, germogli o erbe selvatiche, con nomi dei piatti che piacerebbero a Massimo Bottura: “Il giardino in un morso” (radicchio tardivo impregnato all’olio di nocciole, pastinaca, gomasio di sesamo nero, emulsione leggera alla bagna cauda); “Green” (asparagi verdi al vapore, spuma al rafano, trota marinata e uova di quaglia mollet; “Petit Pois” (ravioli di piselli lacrima, guanciale di sauris, infusione al parmigiano affumicato e dragoncello). Il risultato è senz’altro intrigante, al di là delle aspettative, lo confesso, e oltre alla cucina, merita una visita l’orto o fermarsi per ammirare il tramonto nel dehors. L’orto tira molto, ultimamente e dappertutto, ma importante è avere l’intelligenza di servirsene senza farlo diventare una moda e basta.

Un altro giovane cuoco che cerca di crescere in Langa è Federico Gallo che ha sostituito alla Locanda del Pilone il giapponese Masayuki Kondo tornato a Tokyo per aprire un locale suo (e italiano: come è noto i giapponesi amano non solo mangiare ma anche riproporre la cucina italiana). Così la famiglia Boroli, proprietaria della Locanda, ha promosso Federico già sous chef di Kondo. Anche lui piemontese (di Torino), con solide esperienze da Cannavacciulo e al Germanium di Copenhagen il ristorante, fresco di tre stelle, di Rasmus Kofoed. Una bella cucina quella di Federico (anche lui ben preparato sulle erbe), con solide radici nella tradizione ma intrecciata alla capacità di variare i piatti più celebri delle tavole piemontesi con un brillante tocco personale: animelle, mele e patate viola affumicate; tajarin ai 40 tuorli, pomodoro e salsiccia di vitello; spiedo di piccione e foie gras d’anatra, lemongrass e scorzonera; Scampi marinati, taccole, cipolla rossa di Tropea. Insomma giovani cuochi di Langa crescono e questa terra si dimostra sempre più un luogo delle meraviglie.

(a sinistra Michelangelo Mammoliti, a destra Federico Gallo; sotto tonno di coniglio di F. Gallo; nella foto d’apertura una creazione di Michelangelo Mammoliti)

Michelangelo MammolitiLoc-Pilone-chef-Federico-Gallo-foto Sandra Longinotti

Loc-Pilone-Tonno-di-coniglio-foto Sandra Longinotti

CONSIGLI GOLOSI

La Madernassa

Località Lora, 2 Castelrotto Guarene(Cn)

Tel. 0173-611716

Locanda del Pilone

Località Madonna di Como, 34 Alba (Cn)

Tel. 0173-366616

Casa Lora

Località Lora, 3 Guarene (Cn)

Tel. 334-8299339

Da Filippo

Via Umberto, 12, Albaretto della Torre (Cn)

Tel. 0173-520141

Ristorante di Crea

Piazza Santuario, 7 Serralunga d’Alba (Cn)

Tel. 0142-940108

La Rosa dei Vini

Loc. Parafada, 4 Serralunga d’Alba (Cn)

Tel. 0173-613219

Repubblica di Perno

Vicolo Cavour, 5 Perno Manforte d’Alba (Cn)

Tel. 0173-78492

La Piola

Piazza Risorgimento, 4 Alba (Cn)

Tel. 0173-442800

L’Osteria del Vignaiolo

Regione Santa Maria, 12 La Morra (Cn)

Tel. 0173-50335

Villa Amelia

Loc. Manera, 1 Benevello (Cn)

Tel. 0173-529225

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