Scorribanda del venerdì CULATELLO

Published on aprile 4th, 2016 | by Perri

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Scorribanda nella cripta dei culatelli

Tornare quaggiù, in questo triangolo isoscele delle meraviglie che si allarga da Parma e ha la sua base sul Po – che s’intuisce oltre le terre basse che si vedono dalle finestre del ristorante – è una specie di pellegrinaggio laico e religioso al tempo stesso. Per anni ho frequentato queste zone grazie al calcio. Cominciai agli albori dell’era del grande Parma, costruito dalla famiglia Ceresini e poi ceduto ai Tanzi. Oltre la città, dove avevamo i nostri covi, Parizzi e, più in là, il Ducato, ci avventuravamo nella provincia. Arrigo Sacchi era un ragazzo come noi e un giorno piovoso della primavera 1987, dopo una visita a quello che stava per diventare l’allenatore del Milan, venni condotto da Giorgio Gandolfi a Busseto, nella trattoria della famiglia Guerreschi. Erano luoghi incontrati sui libri di Giovannino e nei film derivati dai suoi racconti, era il Mondo Piccolo, che in realtà è grande. Sono le terre verdiane che ho ritrovato anche nell’ultimo romanzo di Giuliano Pasini, “Il fiume ti porta via”. Sono i luoghi del culatello, protagonista di uno straordinario filmato del “Viaggio alla ricerca dei cibi genuini-La Valle del Po”, progenitore (in meglio) di tanti programmi di cucina attuali. Mario Soldati con il suo tabarro, il suo basco e il suo toscano (che non abbandonava mai, anche al chiuso) qui incontra Mirella e Peppino Cantarelli protagonisti dell’avventura del ristorante di Samboseto, uno dei luoghi mitici dove è (ri)nata la cucina italiana: accanto al culatello, il foie gras, vicino al parmigiano lo champagne. Si parla del culatello, della sua morbidezza, della faraona alla creta, del savarin di riso. Lo trovate su you tube, insieme a tanti altri di Mario Soldati.

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Questa è la zona d’elezione del culatello: inverni freddi, nebbiosi, interminabili dominati dal colore grigio, estati torride, assolate, arse, dove è il giallo-arancio a dominare. Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. L’alternanza di umidità e secchezza favorisce la maturazione dei salumi. Qui c’è ancora la bottega di famiglia, condotta da Fernando Cantarelli. Qui ogni tanto vengo in pellegrinaggio fino all’Antica Corte Pallavicina, dove scendo in quella che io chiamo “La cripta dei culatelli” della famiglia Spigaroli. Mi ricorda la “La cripta dei cappuccini” lo straordinario romanzo di Joseph Roth. In fondo due storie di famiglia, ma al contrario. Nel romanzo si narra la fine di un mondo, qui a pochi metri dal Po, dove gli antenati degli Spigaroli gestivano una chiatta che faceva la spola tra le due rive e con la bella stagione si trasformava in balera, si perpetua la tradizione di una famiglia che dal passato si proietta verso il futuro. Qui ho pranzato, una domenica di sole seguendo questa evoluzione, partendo dal culatello e dallo strolghino e assaggiando le variazioni di Massimo Spigaroli: un pensiero sul mio orto, maionese alla senape e bottarga di carpa; gli agnolotti di anguilla con piselli, tarassaco e fiocchi di ricotta; I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina, con piselli e asparagi, in crosta di sfoglia; la trota di Trincera in riduzione di Bianco Po, scalogni caramellati e acciughe Rizzoli; la spalla di agnello cornigliese, al profumo di bosco di Po, radici, santoreggia e carciofi; la bella selezione dei formaggi del territorio. 

Segnalo alcuni indirizzi interessanti, compreso uno fuori zona. Mi perdoneranno i puristi, ma il culatello e il salame (con tutti gli altri salumi) sono sensazionali con le tigelle di Zocca, preparate secondo un’antica ricetta, dal “Montanaro” Ilvano Prostrati. La morte sua (del culatello), la gioia nostra.

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CONSIGLI GOLOSI

Antica Corte Pallavicina

Strada Palazzo due Torri, 3 Polesine Parmense (Pr)

Tel. 0524-936539

Il Cavallino Bianco

Via Sbrisi, 3 Polesine Parmense (Pr)

Tel. 0524-96136

Osteria Campanini

Via Roncole Verdi, 136 Madonna Dei Prati (Parma)

Tel. 0524-92569

Salsamenteria Storica Verdiana Baratta 

Via Roma, 76, Busseto (Pr)

Tel. 0524-91066

Fernando Cantarelli

Frazione Samboseto, 65 Busseto (Pr)

Tel. 0524-90133

La Boutique delle carni 

Piazza Giuseppe Garibaldi, 40 Zibello (Pr)

Tel. 0524-99676

Bré del Gallo 

Str. Provinciale, 17 Fontanelle, Roccabianca (Pr)

Tel. 0521-870134

Stella D’Oro 

Via Giuseppe Mazzini, 8 Soragna (Pr)

Ilvano Prostrati Il Montanaro 

Via Rosola, 207, Zocca (Mo)

Tel. 059-987417

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