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Published on dicembre 27th, 2017 | by Perri

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Un selfie con Gualtiero Marchesi, ma solo scritto

Gualtiero Marchesi divide anche sui selfie. Ho intercettato sui social una polemica tra chi sta postando foto di sé medesimo con il Maestro e chi invece sostiene che è sbagliato. A lui non sarebbe dispiaciuto, come non gli è, evidentemente, dispiaciuto farsi fotografare con tante persone di cui si è scordato un secondo dopo. E’ sempre stato gentile e disponibile. Io mi sono accorto di non avere neanche una foto in sua compagnia. Da qualche parte esisteranno, ho partecipato a più di un evento con lui, ho presentato la sua autobiografia nel 2010 con Davide Oldani alla sala Balzan del Corriere, ho fatto da cuscinetto tra  lui e Carlo Cracco a uno show cooking (colpitemi dove fa più male) a “Cibo a regola d’arte” edizione numero 2, mi pare. Ho pranzato con lui, parlato con lui, l’ho intervistato. Ma ho neanche un foto con lui. Mannaggia. Non tanto per postarla su qualche social – magari l’avrei fatto o oppure no – solo per averla. Come ricordo. 

L’unica che mi sarebbe piaciuto possedere di sicuro non esiste. Nel 2013 andai a immergermi in una delle mie sessioni detox all’Albereta. I condannati a dieta hanno una sala a parte. Lui venne a trovarmi e capitò anche Mattia Vezzola, il grande enologo di Bellavista. Ci sedemmo insieme, io con la mia quinoa, loro gentili a non ordinare la spettacolare milanese al cubo di Gualtiero. A quei tempi i selfie non erano così modaioli e non ci pensai. Peccato, sarebbe stato bello.

Ho avuto la fortuna di accomodarmi al suo ristorante di Bonvesin della Riva. Vi andai a festeggiare il primo anniversario di matrimonio. Tutto il repertorio classico, dal riso oro e zafferano in su, compresa visita di Gualtiero al tavolo e breve conversazione (anche questo ha inventato, se non l’hanno già detto).

Era un uomo colto e divertente, parlava di arte e cucina, di musica e di architettura. Ti affascinava. Aveva un grande forza dentro che non si era affievolita con gli anni. Anche fisica. Nel 2015 lo vidi arrivare a Farini, sull’Appennino piacentino, all’annuale festa-cena in ricordo di Georges Cogny. Era partito da Milano. “Con l’autista, spero”. Mi guardò male. “Scherzi? Guido io”. Seduto accanto a Ezio Santin mi venivano in mente due delle colonne portanti su cui poggia tutto il tempio. Senza di loro non saremmo qui a parlare di cucina italiana tutti i giorni, su tutti i media.

Gualtiero – chi l’ha già sentito mi perdoni – sta alla cucina italiana come Arrigo Sacchi sta al calcio. C’è un prima e un dopo di loro. Potete essere in disaccordo con la loro filosofia, con le loro idee, ma hanno inciso in profondità la storia. Prima era in un modo e dopo in un altro. E ora che tutti lo incensano, mi viene in mente proprio Arrigo che viene spesso criticato per i suoi commenti e prima veniva attaccato per il suo gioco, per l’esasperazione della zona, per un calcio dove l’atletismo doveva avere la stessa dignità del talento, all’interno di una squadra. Curiosamente Gianni Brera era avversario di entrambi, forse per la stessa ragione, la difesa della tradizione italiana nel football e in cucina. Ma con Gualtiero, originario di San Zenone Po come lui, c’era più empatia. 

Come Sacchi con il calcio, Marchesi studiava la “tattica” dei piatti nella sua mente, prima di metterla in pratica nelle sue creazioni. La disegnava prima col pensiero, poi passava all’azione.

E’ stato un rivoluzionario e non è vero che ha portato la nouvelle cuisine francese in Italia, ha preso il meglio dei “cugini” e l’ha reinterpretato con la sua sensibilità e la sua creatività.

Negli ultimi anni, ovviamente, era caduto anche lui in qualche giudizio velenoso sui suoi successori, aveva alternato benedizioni a sferzate, a volte ingiuste. Succede. E anche molti, tra giornalisti, blogger e sgallettate/i dell’ambiente eno-gastronomico non erano stati teneri con i giudizi su di lui. Niente di scandaloso, si posso criticare anche i monumenti. Proprio come è successo e succede con Arrigo Sacchi. Poi, però, quando un essere umano muore, scatta una sorta di velo pietoso su tutte le cose che abbiamo detto e scritto, soprattutto quelle negative. Ma perché? Il rispetto è una cosa, le opinioni sono un’altra. Conservatele, lo dico soprattutto a quelli che un anno fa lo criticarono aspramente per un’intervista (riguardatevi Facebook) e ora non trattengono le lacrime e si strappano le vesti. Siamo seri, compagni.

Gualtiero, con pregi e difetti è stato unico: così va ricordato. Sotto di lui è cresciuta la generazione di grandi cuochi che tutti conoscete, da quelli quadrati – nel senso del progetto da seguire – come Berton e  Oldani a quelli estemporanei come Lopriore, da quelli mediatici alla Cracco a quelli riservati alla Crippa, fino ai vegetariani alla Leemann. Però non è riuscito a trovare – e come poteva riuscirci con la sua presenza incombente? – un vero erede per i suoi ristoranti. Per me le ultime visite all’Albereta e poi al Marchesino sono state dimenticabili. Mangiato male no, certo che no, ma la sua cucina, le sue immortali creazioni venivano riprodotte senza brio, senza quel trasporto che trovai nel 1988 la prima volta che mi sedetti alla sua tavola. Eh già, ma non c’era più lui, in cucina, a correggere con lo sguardo (“bastava quello” mi confessò una volta Cracco) errori, disattenzioni, approssimazioni. Era la sua cucina, ma senza di lui. Un grande cuoco non è per sempre. 

Però, fino all’ultimo, lo potevi incontrare lì, sempre pronto a raccontare qualcosa, di uno strumento musicale, di un’opera, di un’idea che gli era venuta. Una delle ultime immagini che ho di Gualtiero Marchesi: alla sua fondazione presentava un progetto della Regione, curato da Beba Marsano. Gualtiero faceva da chaperon attraverso le bellezze dell’arte e del gusto in Lombardia. Passava da un museo di incunaboli a un piatto di tortelli di zucca, sempre con grazia, curiosità, cultura e passione.

Le caratteristiche della sua personalità con cui sempre lo ricorderemo. Almeno io, nel mio piccolo. 

Felice di averti conosciuto, Gualtiero, anche se non ho neanche un selfie con te.

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